De nieuwe klassieker
FavorFlav’s Marieke was onlangs te gast in het Waldorf Astoria Amsterdam om kennis te maken met de concepten van executive chef Sidney Schutte. Nu denk je wellicht meteen aan Librije’s Zusje, maar Sidney is verantwoordelijk voor de gehele food & beverage van het hotel. Van de geplette langoustine in de Hooft Ballroom tot de Japanse ribbetjes in de Goldfinch Brasserie, alles is indrukwekkend. Maar er was een gerecht dat eruit sprong en laat daar nou net een verhaal achter zitten.
Even terug de geschiedenis in. Denk je Waldorf, dan denk je wellicht meteen aan die ene salade met walnoten, bleekselderij en mayonaise. Die is dus ook echt bedacht in het Waldorf in New York eind negentiende eeuw. Maar er zijn meer iconische gerechten. Zo gaat het verhaal dat de brunchfavoriet eggs benedict er is ontstaan, toen een gast op zoek was naar de perfecte hangover cure. Ook de red velvet cake heeft er zijn oorsprong.
De nieuwe klassieker
Sidney Schutte is in november de uitdaging aangegaan om een nieuwe klassieker te bedenken. Samen met vier collega Waldorf Astoria chefs van over de hele wereld gaat hij de strijd aan in de Taste of Waldorf competitie. Alle vijf de chefs zijn gekoppeld aan halve finalisten van de Rising Star Chefs Award van The James Beard Foundation. De jaarlijkse James Beard awards zijn de meest toonaangevende prijzen in de restaurantswereld in de VS. Vergelijk het met de Oscars, maar dan van het eten.
Het ziet eruit als iets dat je nog nooit eerder hebt gezien.
Sidney is gekoppeld aan Grae Nonas, chef bij restaurant Olamaie in Texas. Grae was in november een paar dagen in Nederland en is er naar een idee van Sidney een gezamenlijk gesublimeerd gerecht uitgerold. Een vegetarisch gerecht welteverstaan. Volgens Sidney ligt de toekomst in vegetarisch eten namelijk. Zo ontvangt hij veel gasten die niet per se vegetariër zijn, maar wel graag vegetarisch eten. Het uiteindelijke resultaat: een beukenzwam langzaam gegaard in knoflookboter met combava (kaffir limoen), crème van Gouda gris sec, gerookte eierdooier en verschillende soorten radijs.
Uit de zee
Het ziet eruit als iets dat je nog nooit eerder hebt gezien. De toppen zijn namelijk van de zwam afgeknipt. Ik kreeg meteen een diep in de zee gevoel, alsof je een schitterend stuk koraal op je bord hebt liggen. Maar goed, uiteindelijk draait het om de smaak. En die smaak, die is er zeker: umami, frisse tonen, het hartige van de kaas en zuur. Het gerecht is compleet, niemand die zal opmerken dat er geen vlees bij komt kijken.
23 februari is de grote ontknoping in het Waldorf Astoria in New York. Een vegetarisch gerecht blijft natuurlijk altijd gewaagd, maar het past wel helemaal bij deze tijd. Het gekozen gerecht wordt toegevoegd op de menukaart van alle 25 hotels en resorts.
Over de chef
Sidney Schutte is groot geworden in de keuken van Jonnie Boer waar hij in in 1999 aantrad en in 2009 is vertrokken naar Hong Kong om aan de slag te gaan in The Landmark Mandarin Oriental bij Neerlands trots Richard Ekkebus. In 2013 komt ‘ie weer terug naar Nederland om aan de slag te gaan bij het dan nog te openen Waldorf Astoria. Het paradepaardje van het hotel, Librije’s Zusje, krijgt binnen zeven maanden na de opening twee Michelinsterren. In zijn gerechten vind je veel invloeden uit de Aziatische keuken.
Tekst: Marieke Migchelbrink
Beeld: Waldorf Astoria Amsterdam
