Koken met cocktailbitters
Angostura Bitters: als je weleens een old fashioned of manhattan maakt, heb je het vast en zeker in de kast staan. Ben je niet zo’n bartender? Dan raad ik je alsnog aan om snel zo’n mal flesje met oversized etiket in huis te halen. Bijvoorbeeld om te gebruiken als smaakmaker in je lamsstoof.
Laten we vooral even beginnen bij het begin. Een bitter is een sterk alcoholisch gekruid drankje met een geconcentreerde smaak. Bartenders gebruiken vaak een paar druppels als zipper om de ingrediënten in hun cocktail met elkaar te verenigen, om complexiteit toe te voegen of juist om een specifieke smaak in hun creatie te accentueren.
Exquisite flavour
In de (professionele) keuken komen bitters daarentegen weinig voor. Een rondgang langs bevriende chefs loopt op niets uit wanneer we vragen naar hun favoriete toepassingen met het curieuze goedje. Toch gek, want op het etiket van het iconische Angostura Bitters lees ik het volgende:
‘It imparts an exquisite flavour to soups, salads, vegetables, gravies, fish, meat, fruit-juices, grapefruit, mixed cut-fruits, stewed prunes, stewed figs, preserved fruits, jellies, sherbets, water-ices, ice-cream, sauces for puddings, hard sauces, plum pudding, mince and fruit pies, apple sauce and all similar desserts, regulating the quality according to taste.’
Mijn eerste gedachte: What the f… Serieus? Hoe komt het dat ik hier nooit eerder aan heb gedacht? De drang om die hele lijst integraal af te werken is enorm, maar wellicht is het een beter idee om te beginnen met een gerecht dat ik vaker heb gemaakt.
Naar een hoger niveau
Koken met bitters dus. Hoe langer ik erover nadenk, hoe logischer het lijkt: die bitters zijn superkrachtig (neem er geen slok van, gewoon niet doen) en de zoete, frisse of kruidige tonen van aromatische specerijen, wortels en citrusvruchten kunnen niet anders dan je ingrediënten naar een hoger niveau tillen. Net zoals bij cocktails om complexiteit toe te voegen, smaken te accentueren of om ze juist met elkaar te verenigen. Ik voorzie vooral een rooskleurige toekomst voor mijn favoriete stoofgerecht allertijden, de lamsschenkels van Georgina Hayden (uit Slow, Uitgeverij Becht).
Natuurlijk hou ik je op de hoogte over de vorderingen, maar wie nu al zin heeft om zelf te experimenteren met Angostura Bitters of een van de vele smaakvolle varianten, die dankzij de flourishing cocktail scene volop verkrijgbaar zijn, checkt de receptenpagina van Angostura Bitters of leest verder in dit artikel op Grub Street. En heb je zelf een superlekkere suggestie? Drop me a line!
