Q&A met Hans Spitsbaard

Hij is goed in chocolade, dat weet inmiddels heel Nederland. Maar Heel Holland Bakt winnaar Hans Spitsbaard (22) bakt ook met andere ingrediënten de sterren van de hemel. In zijn nieuwe boek Leer bakken met Hans legt hij piekfijn uit hoe, zodat ook wij thuis de meest elegante patisserie kunnen presenteren. Het boek ligt vanaf 27 februari in de winkels.

In het voorwoord van je boek schrijft Robèrt van Beckhoven ‘dit boek is typisch Hans’. Wat bedoelt hij?

Dat heeft vooral te maken met de stijl van mijn bakwerk, heel verfijnd, richting de Franse patisserie. Strak afgewerkt met chocolade en mooie decoraties. Het zijn echte eyecatchers. Dat vind ik belangrijk. Bij het presenteren wil ik een wauw-effect. Het gezegde is dat ware schoonheid van binnen zit, maar patisserie bewijst het tegendeel. Het gaat juist ook om de buitenkant.

Tijdens de kwartfinale van Heel Holland Bakt zeg je: ‘Ik zou niet weten wat ik met mijn leven moet als het programma ophoudt.’ Wat nu?

Of ik het nu wel weet? Ik weet wel dat ik uiteindelijk mijn brood wil verdienen in het bakkersvak. In welke vorm precies weet ik nog niet. Of ik altijd zelf mijn deeg wil blijven kneden, een eigen bedrijf begin, of toch kies voor de chocolaterie. Voor nu wil ik mijn studie afmaken en tegelijkertijd nog beter worden in het bakken. Ik wil me verdiepen in brood, dat is een vak apart. En verder met chocolade omdat het een heel technische kant heeft: er zijn nog zo veel soorten waarmee ik graag wil experimenteren.

Wie zijn je belangrijkste leermeesters?

Zeker Robèrt, hij is heel benaderbaar. Als je in zijn winkel bent, kun je altijd terecht met baktechnische vragen. In maart ga ik een week meelopen in zijn bakkerij. Daarnaast volg ik op Instagram allemaal Franse patissiers om ideeën op te doen: Christophe Renou, Philippe Conticini. Maar als leermeester zijn ze ook lastig, want de mythe gaat dat een patissier nooit zijn exacte recept weggeeft. Ik ben al weken bezig met eclairs. Die horen eigenlijk zo strak als een wc-rolletje, maar mij lukt het niet. Ik volg precies het recept en toch scheuren mijn eclairs.

Los van de finale, wat was je mooiste Heel-Holland-Bakt-moment?

Nou, dat nougatine-bouwwerk. Zowel Robèrt als ikzelf dachten dat het nooit zou gaan lukken. Ik heb het van tevoren vier keer thuis geoefend. Niet een keer is het gelukt. Maar ik had te weinig tijd om mijn plannen nog te wijzigen, dus het moest. Ik heb niet snel trillende handen, maar toen wel een beetje. Tijdens het bakken sluit ik me helemaal af en lijk ik heel rustig. Mensen zeggen dan ‘jij hebt nooit stress’, maar dus toch wel.

‘Nou is hij beroemd en nou krijgen we niks meer’

Hoe bakcarrière begonnen?

Als tienjarige bakte ik mijn eerste appeltaart en ontstond mijn interesse voor koken en bakken. Vervolgens werkte ik in de horeca en nam ik op zaterdag een keer een boerencake mee voor mijn collega’s. Dat werd langzamerhand een traditie. Iedere zaterdag nam ik wat mee. Het werd steeds technischer. Ik maakte operataartjes en macarons. Inmiddels werk ik daar niet meer en krijg ik protest van mijn oud-collega’s: ‘Nou is hij beroemd en nou krijgen we niks meer’.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Een rubberen spatel. Voor een euro te koop en absoluut onmisbaar. Ik heb weleens gehad dat ze allemaal in de vaatwasser zaten en toen moest ik met zo’n houten pollepel aan de slag. Dat is niet te doen.

Dat ziet er echt prachtig uit, bijna zonde om op te eten

Welke taart zou je voor jezelf bakken?

De klassieke Franse operataart, die staat ook in mijn boek. Het is moeilijk kiezen wat ik dan leuker vind, het maken of het eindresultaat. Misschien toch dat laatste, het effect is fantastisch: strak geglaceerd en mooi gedecoreerd met macarons. Dat ziet er echt prachtig uit, bijna zonde om op te eten. Maar naast bakken heb ik een tweede stille hobby: fotograferen. Dus eerst op de foto en dan opeten.

Wat moet iedereen minstens één keer in zijn leven hebben geproefd?

Een brisantje! Dat at ik laatst bij Robèrt. Ik weet het niet zeker, maar ik denk dat het zijn uitvinding is. Ik vind het geniaal. Het is eigenlijk een croissantje van briochedeeg. Dus briochedeeg met boter ertussen. Dubbel boter, hartstikke vet maar echt heel lekker.

Welk gebak zou verboden moeten worden?

Tompoucen met poederroom, van dat vanillepoeder aangemaakt met water. Dan zeg ik ‘nee dank je’. Ik snap niet waarom mensen dat doen. Banketbakkersroom is zo makkelijk te maken. Maar ja, je moet het natuurlijk wel weten.

Ik heb liever te weinig suiker dan te veel

Zijn er dingen die je leuk vindt om te maken, maar niet lekker?

Macarons vind ik erg leuk om te maken maar zelf veel te zoet. Ik heb liever te weinig suiker dan te veel. De macarons uit mijn boek vind ik wel lekker, die zijn fris met framboos. Vaak gaat er een zoete compote in. Dat vind ik dan te veel. Balans is belangrijk.

Bij welke zoetigheid heb je geen zelfcontrole?

Nou, zachte nougat, dat vind ik superlekker. Gebrande noten vind ik sowieso heerlijk en dan met cranberry’s. Echt, dat kan ik blijven eten.

Wel patisserieboek moet bij iedereen in de kast staan?

Nou bij mij ligt het hier op de trap: Karamel van Christophe Adam. Daar staan meer dan 150 recepten en technieken in. Je kunt echt van alles met karamel. Ik vind het boek vooral goed omdat er ook allemaal technieken in staan. Bijvoorbeeld dat wanneer je karamel in een keukenmachine tot poeder maalt en je doet het door de cake, dan heb je dus gewoon karamelcake.

Titel: Leer bakken met Hans
Auteur: Hans Spitsbergen
Uitgeverij: Uitgeverij Kosmos
Prijs: €20.-