Steak tartare volgens Prinz Wolf

Steak tartare is zo’n klassieker waar iedereen – met uitzondering van een enkele rauwvleeshater – blij van wordt. Het ideale lunchgerecht in combinatie met een groene salade en een goed glas wijn, of te eten als licht avondmaal met knapperige dunne frieten.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

Elk zichzelf respecterende brasserie of hotelrestaurant heeft wel een eigen variatie op de kaart staan. In de hoofdstad eet ik hem altijd graag bij Le Garage, waar wijlen Joop Braakhekke hem altijd afmaakte met een paar druppels cognac. Maar ook de brasserie van het Conservatorium Hotel (ooit nummer 1 in de Parool steak tartare test) en Occo (The Dylan Hotel) blinken uit in de kunst van het prepareren van een goede steak tartare.

Hoofdrol voor steak tartare

Onlangs ging ik voor een lunch weer eens op zoek naar steak tartare. Ik kwam terecht bij het eind 2017 geopende Prinz Wolf, gevestigd in een pijpenla aan de Amsterdamse Prinsengracht. De naam is een samenstelling van het adres en de naam van de chef-kok Micheal Wolf, die we ook al kennen van het aangename Wolf Atelier. Hij noemt zijn zaak een ‘tartaria’, met een hoofdrol voor steak tartare en enkele tartare-variaties. Het idee deed hij op in foodhal Time Out Market in Lissabon, waar het al langer een succesvol concept is.

Prinz Klassieker

De steak tartare (van rundvlees) zoals die bij Wolf op de kaart staat heet ‘Prinz Klassieker’ en plaats zich moeiteloos in mijn lijst van favoriete adressen in de hoofdstad voor steak tartare. Mooi smeuïg maar niet té fijn geprakt, waardoor het malse rundvlees zijn bite behoudt; je wilt immers geen filet americain. Lekker pittig door de goed gedoseerde saus van mosterdmayonaise, maar ook weer niet té pittig, zodat je het vlees blijft proeven. Voor het zilt-zoute accent wordt geen ansjovis gebruikt maar lekkere haringkaviaar. De subtiel gebrande vliesjes van gerookte zilveruitjes zorgen voor het friszure element dat in geen enkele steak tartare mag ontbreken.

Perfect opgemaakt

Anders dan in klassieke zaken, wordt de steak tartare hier niet aan tafel bereid of vooraf met een lepeltje bij de gast gebracht om te checken of hij voldoende op smaak is. Al is dat door de trefzekere uitvoering ook helemaal niet nodig. Het gerecht wordt compleet opgemaakt geserveerd met takjes waterkers, flinterdunne krokante croutons en een perfect gepocheerd ei met lopende dooier. De presentatie op fraaie gedecoreerde glazen borden is een lust voor het oog.

Op het menu

Naast deze klassieker staan er vier tartare-variaties op de kaart: Asian (run, dai dai, sugarsnaps, wasabi), zalm (mango, chili koriander), tonijn (rettich, jalapeño, koriander) en aubergine (parelcouscous, crème fraîche, zoetzure radijs). Alle tartaregerechten zijn te bestellen in drie verschillende porties van 85, 125 of 150 gram; een goeie zaak als je ook nog andere gerechten wil proberen.

Op de overzichtelijke menukaart staan daarnaast een selectie bar bites en diverse bijgerechten, waaronder zes soorten oesters, gegrilde groente, friet en sla romaine. Op de wijnkaart veel wijnen per glas en een ruime keuze aan cocktails en bubbels: van cava tot vintage Dom Pérignon. Tartaria Prinz Wolf is geopend voor lunch en diner, van maandag tot en met zaterdag. De keuken is open tot 23 uur.

Tartaria Prinz Wolf
Prinsengracht 411

Lees meer van Marcus Polman