Cognac voor dummies

In de wereld van het vloeibare genot is er meer dan wijn alleen. Neem nou cognac. Vaak gezien als een drankje voor oude mannen met sigaar, maar eigenlijk heeft het alle potentie om te verhippen. Puur, met ijs en zelfs gemixt. Hoog tijd dus om dat stoffige imago weg te spoelen.

Foto van culinair journalist Romy Kooij

In het sterk-alcoholische segment komt cognac best dicht in de buurt van wijn. Met de druif als basis (en niet graan, suikerriet of agave), een Franse oorsprong, vatrijping én strenge wetgeving zou het zomaar wijn kunnen zijn. Ware het niet dat dit druivensap dubbel is gedistilleerd en daarom minstens 40 procent alcohol bevat.

Is brandy cognac?
Het idee om wijn uit de regio rondom het stadje Cognac te distilleren (distilleren is verhitting van alcoholisch sap waardoor alcohol wordt geconcentreerd) ontstond in de 16e eeuw bij Hollandse zeehandelaren. Zij verscheepten zout en wijn uit dit Atlantische kustgebied. Door wijn vooraf te distilleren nam de houdbaarheid toe en werd het vervoer goedkoper.

Het meest verfijnd zijn die uit Grande Champagne en Petite Champagne

Ze noemden het brandewijn, oftewel brandy. Een mooi en puur product waarbij – anders dan bij bijvoorbeeld wijn – nog altijd geen sulfiet en andere stabilisatoren worden gebruikt. Vooral rijping creëert kwaliteit. Een brandy is trouwens niet vanzelfsprekend cognac. Een wijndistillaat mag alleen cognac heten als de druiven uit de wijngaarden van dit gebied komen.

Grande Champagne is geen bubbel
Cognac kent namelijk een zogenaamde beschermde herkomstbenaming (AOC). Daarin is van alles wettelijk vastgelegd, ook de druivenrassen (bijna altijd de witte ugni blanc) en een minimale rijping op speciale vaten. Maar wat is nou wat? Op het label van dit zogenaamde ‘elixer van de goden’ staat vaak een Cru vermeld: een van de zes subregio’s met elk hun eigen kenmerken.

Over het algemeen geldt: hoe meer kalk in de bodem, hoe verfijnder de cognac. Het meest verfijnd zijn die uit Grande Champagne en Petite Champagne, de twee gebieden in het midden van de regio. De overige vier cru’s – Borderies, Fins Bois, Bons Bois en Bois Ordinaires – liggen daar weer omheen.

VS, VSOP & XO
Een andere verplichte kwaliteitsindicatie zijn de drie termen VS (very special / very superior), VSOP (Very Superior Old Pale / Very Special Old Pale) en XO (Exceptionally Old). Dit vertaalt de minimale rijping op vat, respectievelijk minimaal 2, 4 en 6 jaar. Uiteraard geldt, hoe langer de rijping op vat, hoe intenser de smaak. Niet in de laatste plaats door het gedeelte dat vervliegt tijdens die lange vatrijping. Deze verdamping zorgt voor een subtiele perfectie van aroma’s en smaak en wordt poëtisch ‘het aandeel van de engelen’ (ofwel: ‘la part des anges’ ) genoemd.

En verwarm cognac nooit met een vlam, hooguit met de warmte van je hand.

Grande Champagne is geen bubbel
Die drie officiële termen verwijzen naar de wettelijke ondergrenzen van de jongst gebruikte cognac. Maar cognac is altijd een blend van verschillende distillaten, dus de rest kan (veel) ouder zijn. Vandaar dat producenten zelf toevoegingen als Extra, Napoléon, Hors d’Age en Ancestrale hebben bedacht. Om duidelijkheid te verschaffen en hun waar beter te kunnen promoten.

Bij een (Grande) Fine Champagne bijvoorbeeld, komt minimaal 51 procent van de distillaten uit Grande Champagne en maximaal 49 procent uit Petite Champagne. En trouwens, een jaartal wordt alleen vermeld als alles uit hetzelfde jaar afkomstig is. Alleen de topjaren dus.

Hoe drink je het?
Elke cognac kan natuurlijk na de maaltijd worden gedronken. Puur en het liefst uit een tulpvormig glas; het klassieke ballonglas laat de aroma’s van cognac namelijk te snel vervliegen. En verwarm cognac nooit met een vlam, hooguit met de warmte van je hand. Een serveertemperatuur tussen de 18 en de 21 graden is perfect.

Maar er kan meer met cognac. Zo is een jonge VS (of ***) geweldig lekker als longdrink of in een cocktail. En ook een VSOP-aperitief met ijs en wat bubbelwater is een waar genot. Aan een XO (of ouder) ga je natuurlijk niet lopen klooien. Daarmee ga je gewoon zitten, stil zijn en genieten van wat de tijd bereid is je te geven.

Maak zelf de ultieme cognac-cocktail: de cognac summit

Met dank aan Business France Nederland

Lees meer van Romy Kooij