Alles wordt lekkerder met een schepje fond

Marieke en ik hebben (geheel toevallig) een nieuwe obsessie: fond. Bijna elk gerecht heeft baat bij een lepel van dit spul.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Fond is eigenlijk gewoon bouillon, maar dan heel sterk ingekookt waardoor de smaak enorm geconcentreerd is. Een schepje in je saus, of om de pan mee af te blussen, doet wonderen. Doordat het van botten wordt getrokken, is het gelatineus. Makkelijk te scheppen dus, dit jiggly goedje.

Er bestaat een hele waslijst aan verschillende soorten fond: wild, kalfs, kip, gevogelte, vis, bospaddestoelen. Degene met botten zijn mijn favoriet, omdat deze van nature gelatineus zijn. Bij de vis- of paddenstoelen variant wordt er vaak verdikkingsmiddel toegevoegd.

Blanc of brun

Wanneer de ingrediënten direct in het water worden gedaan om te koken noem je een fond blanc, als je de ingrediënten eerst aanbakt krijg je een brun. Het vlees eerst bakken zorgt voor een veel intensere, geroosterde smaak. Een blanc is neutraler en daarmee wijder inzetbaar. Kijk vooral wat jij lekkerder vindt, en wat bij welk gerecht past.

Kalfs- en kippenfond heb ik standaard in huis. Kalfsfond koop ik bij de slager, zelf maken kost veel tijd en doordat je veel kalfsvlees nodig hebt ook nog eens veel geld. Kippenfond maak ik zelf door bouillon ver in te koken, maar is natuurlijk ook kant en klaar te koop. Haal het dan wel bij de slager of poelier, daar is de kwaliteit beduidend beter.

De keuken in

Yes, je hebt je fond in huis. Wat nu? Sowieso kunnen nu je kippenbouillonblokjes de prullenbak in, want een schepje kippenfond komt op hetzelfde neer. Maar dan lekkerder.

Afblussen

Biefstuk gebakken? Gehaktballen, kippendijen of saltimbocca alla romana? Blus de pan af met een lepeltje fond en een scheutje water. Haal de pan van het vuur en roer er een koud klontje boter door, zodat de saus iets dikker wordt. Zorg voor genoeg brood om alles mee op te soppen.

Sauzen

Franse klassiekers zoals bordelaise en espagnole worden gemaakt op basis van fond. Maar ook als je een ragù maakt voor pasta of langzaam gegaard stoofvlees kan een schepje fond geen kwaad.

Alles

Eigenlijk maakt fond bijna elk gerecht lekkerder. Ook gesmoorde groenten kunnen helemaal opleven. Ben je tijdens het koken nog op zoek naar een smeuïge component, of mist er nog wat extra umph? Fond is het antwoord.

Lees meer van Emma de Thouars