DWDD kookboek: ode aan de haute cuisine

Het veelbesproken pop-up restaurant van De Wereld Draait Door gaat de geschiedenis in als misschien wel de kortstdurende pop-up ooit. Na twee dagen, en twee vernietigende recensies verder, besloot de Vara-directie het tijdelijke restaurant vanwege alle commotie per direct te sluiten. Maar gelukkig is er nog het kookboek. Een schitterend eerbetoon aan culinaire klassiekers uit de haute cuisine.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

De rubriek die vijf jaar geleden in DWDD begon, is een geweldige vondst. Topkok Robert Kranenborg maakt samen met een door hem gevraagde collega-kok een gerecht uit de klassieke haute cuisine die op bijna geen enkele kaart meer te vinden omdat het vakmanschap en de kennis ontbreken om ze nog te maken.

Canardier
Gerechten als Canard à la presse, eend uit een pers. In vroeger tijden een feestdis voor koning, keizer, admiraal. Wie Kranenborg hoort vertellen over hoe aan tafel een ‘canardier’ de gebraden eend uitsnijdt en het karkas samen met de eendresten door de pers duwt totdat de laatste druppel smaak in de zilveren sausschaal valt, hangt aan zijn lippen. De liefde voor het betere eten spat van het scherm. Kranenborg, alle ophef ten spijt, weet dit als geen ander te over te brengen (zoals ik ook vis-à-vis regelmatig ervaar als collega-jurylid in MasterChef waar hij met zijn parate culinaire kennis en ervaring vriend en vijand steeds weer weet te verrassen).

Houtsnip
Met dezelfde geestdrift en kennis van zaken is het boek DWDD Kookt gemaakt. Met een selectie van de gerechten die eerder in de uitzending zijn geweest. Maar nu met uitgebreide receptuur. Waarschuwing vooraf: don’t try this at home. Tenzij je zin hebt om je kookvaardigheden eens goed op te proef te stellen. Want DWDD Kookt is meer culinaire geschiedschrijving dan een kookboek. Daarvoor zijn de recepten (omschreven in ‘procedures’) voor de gemiddelde thuiskok te complex. De kracht zit in de heerlijke verhalen over de gerechten.

Waarschuwing vooraf: don’t try this at home.

Zoals over de houtsnip, in Nederland een beschermde diersoort, die in sommige andere landen nog mag worden bejaagd. Kranenborg maakt deze Bécasse à la riche (die in enkele restaurants in Wallonië nog op de kaart staat) samen met de Belgische chef Philippe Vanheule. Het gerecht wordt als de top in de wildgastronomie beschouwd dankzij de delicate smaak. Het is een arbeidsintensief gerecht waarbij de kop met scherpe snavel in tweeën wordt gesplijt en op het bord geserveerd wordt zodat de gast de hersenen uit het kopje kan zuigen. Vergezeld van een intense gebonden saus getrokken van het karkas en de ingewanden, met cognac, rode wijn, ganzenlever, kalfsjus en boter.

Koninklijke haas
Ook de veelbesproken Lièvre à la royale staat beschreven. Koninklijke haas, met een bloedsaus. Een gerecht waarbij de uitdaging zit in het monteren van de complexe saus (wie hem eens wil proberen houdt de kaart van het hoofdstedelijke Kaagman en Kortekaas in de gaten waar FavorFlav onlangs een zeer geslaagde eigentijdse variant van deze klassieker proefde). Een ander foodmonument uit het boek: de Cervelas de fruits de mer, een verfijnde Franse worst van vis en zeevruchten waarvan een remake in het boek is opgenomen in samenwerking met chef-kok Jonathan Zandbergen (Merlet). Het gerecht wordt soms nog wel geserveerd in het übersjieke restaurant Taillevent in Parijs.

Wie de recepten leest wordt vanzelf meegenomen in een heerlijk decadente wereld van balzalen en 17e-eeuwse galadiners.

En in een boek over culinaire iconen mogen pasteien niet ontbreken. Zoals de Coulibiac au saumon, een van origine Russisch gerecht met een kool-, vis- of vleesvulling, omwikkeld in gist-of zanddeeg of luchtig briochedeeg. Rijks’ chef Joris Bijdendijk maakt ‘m voor het boek met een zalmvulling. Een grootste pastei, opgebouwd uit verschillende lagen, waarbij eenmaal opengesneden, de dooier van een zachtgekookt ei samenkomt met de op smaak gebrachte zalmtartaar.

Decadent
Wie de recepten leest wordt vanzelf meegenomen in een heerlijk decadente wereld van balzalen en 17e-eeuwse galadiners. Waar  keukenbrigades wekenlang in de weer zijn om voor de hooggeëerde gasten een overdadig banket met het mooiste wild, gevogelte, gebraad en exquise vis aan te richten. De schitterend gefotografeerde stillevens met opgezette dieren aan de dis, die aan elk gerecht in het boek vooraf gaan, completeert deze sfeer. Een compliment voor de weergaloze styling van Judith Rasenberg en fotograaf Arjan Benning.

Wat rest na het lezen van het boek, is een innig verlangen om een tour te maken langs alle chefs en restaurants die deze gerechten nog maken, voordat ze definitief van de kaart zijn verdwenen. Te beginnen met de Canard à la presse bij het fameuze restaurant Tour d’Argent in Parijs.


DWDD kookt met Kranenborg
Robert Kranenborg
€24,99
Kosmos Uitgevers
Tekst: Marcus Polman
Beeld: Arjan Benning

DWDD Kookt met Kranenborg

Lees meer van Marcus Polman