Foodlingo: Okonomiyaki

Regelmatig introduceert food editor at large Marjan Ippel hier een nieuwe of recent heringetreden term in de foodscene, het zogenaamde foodlingo. Geen enkele foodie kan zonder. Immers, ‘what (not) to speak’ is in food minstens zo belangrijk als ‘what (not) to eat’.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Deze keer: Okonomiyaki

Er wordt beweerd dat de okonomiyaki ooit een lichte pannenkoek van koolsnippers was die tot het strikte sportdieet van de Japanse Samurai-krijger behoorde. Maar er wordt ook beweerd dat de voedzame pannenkoek het basisvoedsel van het Japanse bergvolk was.

Japanse pizza

Over de afkomst bestaat gelukkig meer zekerheid: de stad Osaka. Hoewel deze ‘Japanse pizza’ intussen overal in Japan te koop is in regionale varianten en maten.

Nooit meer zoiets lekkers missen? Volg FavorFlav dan op Facebook.

Teppan-bakplaat

Een lichte pannenkoek, pizza, omelet – of wat de verdere bijnamen ook zijn – is de moderne okonomiyaki niet per se. Koolsnippers vormen weliswaar samen met bloem en ei meestal nog de basis van deze met metalen spatels op een teppan-bakplaat bereide koek. Maar wat er daarnaast door- en overheen gaat, varieert van lokale bergaardappelpuree tot vis, vlees en kippenlevers.

Toch zat dat altijd al besloten in de naam, die vertaald uit het Japans luidt: ‘wat jij wilt, gegrild’.

De okonomiyaki zou ooit tot het sportdieet van de Japanse Samurai-krijger hebben behoord.

Maar als de Samurai of de bergbewoner deze van buiten knapperige en van binnen smeuïge koek al at, deed-ie vast niet aan de garnering die nu zo bepalend is voor uiterlijk en smaak. Van wilde strepen Kewpie-mayonaise tot een worcestershire-achtige saus, (gebakken) noedels, mais, noripoeder, gebakken eieren en tonijnvlokken. Die laatste zo dun geschaafd, dat ze dankzij de hitte van de pannenkoek gaan wapperen alsof ze leven.

Rauwe oesters

De okonomiyaki kent verschillende stijlen. In Hiroshima worden de ingrediënten bijvoorbeeld laag voor laag op de bakplaat toegevoegd. In Osaka worden alle ingrediënten tegelijk door het beslag gemengd en daarna gebakken. De Negiyaki is de Japanse variant van de scallion pancake die we uit Taiwan kennen. Zónder een snipper kool. En de Hinase bevat ook geen kool, wél rauwe oesters. Om maar een paar varianten te noemen.

Zuurkool

Naar voorbeeld van de Amerikaanse trendsteden schuift ook bij ons regelmatig een nieuwe Japanse eetbar zijn entreegordijn open, met de okonomiyaki als één van de vaste waarden op de kaart. Waar dan weer lang niet alleen Japanse ingrediënten in worden gebruikt. Zelfs lamsvlees, buikspek en zuurkool kom je erop tegen.

Alles kan: wat jij wilt, gegrild.

Zelf aan de slag? Contributing editor Emma de Thouars heeft het perfecte recept voor je.

Eet okonomiyaki bij

FG Foodlabs, Katshoek 41 Rotterdam
Ishii Okonomiyaki, Kostverlorenhof 58 Amstelveen
Boven Jan, Hoogstraatje 3-5 Groningen
Japanese Pancake World, Tweede Egelantiersdwarsstraat 24A Amsterdam
Taka (boven toko Dun Yong), Stormsteeg 9/Zeedijk 83 Amsterdam

Lees meer van Marjan Ippel