Food

Verslavend: scallion pancake

Wij zijn een land van pannenkoeken en frituren, wordt weleens beweerd. Misschien wel daarom is food editor at large Marjan Ippel zo gek op de scallion pancakes die ze in Taipei at. Want dit ultieme comfort food is tegelijk knapperig van buiten en chewy van binnen. Met snippers lenteui (scallion op z’n Engels) als bonus.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Er zijn Chinezen die beweren dat de pizza een evolutie is van de scallion pancake. Met dank aan Marco Polo die terug op Italiaanse bodem maar zou zijn blijven verlangen naar deze van buiten knapperige en van binnen chewy (‘taaie’) pannenkoek. Diezelfde Chinezen menen dat Marco Polo ook per ongeluk de kaasfondue uitvond in zijn zucht naar de Chinese hotpot…

Dat Polo bleef hunkeren naar dit gerecht, geloof ik onmiddellijk. Dat doe ik namelijk zelf ook na een reis naar Taipei, waar de cong you bing of cong zhua bing behoort tot het culinaire erfgoed dat daar bijna letterlijk op straat ligt. Het is één van de must-eats die elke reiziger tijdens een verblijf in de levendige hoofdstad van Taiwan moet hebben afgestreept. Liefst op een van de beroemde nightmarkets. Maar in een deurloos hok met TL-verlichting en rafelige muren, of bij het avondlijke pop-up stalletje onder de gaanderij van het hotel, mag ook.

Geen pannenkoek

Het gerecht heet dan wel pannenkoek, maar is dat naar de letter niet. Het wordt namelijk niet gemaakt van beslag, maar van deeg. De van oorsprong uit Noord-China afkomstige koek wordt dan ook wel flatbread genoemd. Toch is de scallion pancake zachter, op een goede manier vochtiger en door het bakken in olie, in plaats van in een oven, tegelijk knapperiger.

Maar, zoveel koks, zoveel scallion pancakes. Soms klein, rond en dik. Soms papierdun, flaky en in pizzapunten opgeknipt (ja, met een schaar). En soms iets daartussenin. Maar altijd het ultieme comfort food: lichtgezouten, knapperig, warm en als een goed stuk wagyu-vlees dooraderd. In dit geval met verse lenteui.

Deegcirkel

De gelijkmatige verdeling van die lenteui is een dingetje op zich. Door de deegcirkel met de ui te bestrooien en hem vervolgens tot een deegslang op te rollen en die weer als een dropveter op te rollen en daarna plat te duwen, wordt de pannenkoek luchtiger en krijgt elk stukje bosui een eigen plek.

Sommigen strooien voor het bakken sesamzaad erbovenop. Anderen dippen de pannenkoek na het bakken in een al dan niet pittige saus naar keuze. In alle gevallen: verslavend lekker. En nog beter nieuws: het is een verslaving die nauwelijks iets kost.

Zolang er op onze streetfoodfestivals nog geen scallion pancakes zijn gesignaleerd, maak je ze gewoon zelf met dit recept.


Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Marjan Ippel

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox