How to: hotpotten

Visballetjes, dungesneden vlees, groente en noedels: in China dompelen ze hun favo ingrediënten onder in de gloeiendhete bouillon, om ze er daarna gaar weer uit te vissen. Hotpotten, heet het, en iedere Chinese regio heeft haar eigen variant. Wij kiezen voor de aan weinig regels gebonden zuidelijke hotpot en leggen uit hoe je ‘m maakt.

Foto van culinair journalist Gitte Hessels

De pan
De hotpot zelf is niets meer dan een grote metalen pan met twee vakken. In ieder vak laat je een bouillon pruttelen. We snappen dat je zo’n pan niet in huis hebt, maar als beginner ben je ook prima af met een normale pan. Liefst een lekker grote, waarin je dan gewoon één bouillon maakt. Wil je perse twee soorten? Kies dan voor twee kleinere pannen. Onthoud wel: je moet ze goed warm kunnen houden, dus je hebt dan ook twee branders nodig. Verder handig: chopsticks en een fonduenetje, om alles wat je in de bouillon laat pruttelen er daarna ook weer uit te kunnen scheppen.

Tip: haal je wijnen bij Ton Overmars

De bouillon
In ene helft van de pan gaat een heldere bouillon, in de andere een wat pittigere. Bij de Aziatische super kun je kiezen uit honderdduizend pakjes met kant-en-klaarvarianten, maar er een zelf maken is natuurlijk nóg beter. Als we een heldere bouillon voor je mogen uitkiezen, gaan we sowieso voor deze zelfgemaakte kippenbouillon. Die geef je eventueel een lekkere touch met wortel en gember. Waar je ook voor kiest: vul je hotpot nooit met alleen kokend water. Je leest weleens dat dat ook prima kan, omdat het, als je er ingrediënten in doet, vanzelf een smaakje krijgt. In werkelijkheid valt dat behoorlijk tegen.

Het vlees
Wij kiezen voor flinterdun gesneden plakjes biefstuk en ribeye, die je binnen no time alweer uit de bouillon kunt vissen. Of kleine runderballetjes. Ook lamsvlees is een must, in China is het misschien wel net zo populair als rundvlees. Verder willen we kippenborst- en dij, dat mag best iets minder dun gesneden worden.

De groenten
Het vlees mag dan misschien de show stelen, een echte hotpot is niet compleet zonder lekker veel groenten. Ze zorgen voor een fijne afwisseling, want ze vallen wat minder zwaar. Bovendien geven ze een lekkere smaak aan de bouillon.

In principe is iedere groente oké, maar kies vooral ook voor soorten die stevig zijn en niet te slap worden als je ze kookt. We tippen taugé, broccoli, babymais en peultjes. Paksoi is ook perfect. Met zijn dikke stengels kun je de groente prima een paar minuten mee laten pruttelen. Snijd het niet al te fijn. Verder een must: paddenstoelen. Kastanjechampignons, shiitake, beukenzwam (shimeji): kies je favoriet. Ga je voor grotere soorten, zoals portobello’s? Snijd ze dan in vieren.

De vis
Ben je dol op vis? Dan is dit het moment om je uit te leven. In de hotpot kan wat vis betreft namelijk echt alles: van inktvis en krab tot garnalen en visfilet. Kies je voor dat laatste? Snijd de filet niet in al te dunne plakjes en houd je netje in de hotpot om te voorkomen dat de vis uit elkaar valt en ‘verdwaalt’. Oh, en: die garnalen zijn wat ons betreft echt onmisbaar, evenals visballetjes. Die kun je kopen bij de Aziatische supermarkt, maar eventueel ook zelf maken.

Tofu
Niet vergeten, want tofu is misschien wel het allerbeste ingrediënt van de hotpot. Wij kiezen voor een wat stevigere variant, maar voel je vrij om je lievelingstofu te kiezen. Vergeet hoe dan ook niet om goed op te blijven letten als je het in de gloeiendhete bouillon gooit. Als je de tofu te lang laat pruttelen valt hij uit elkaar.

Noedels
Die eet je traditioneel pas aan het einde van de rit. Dan heeft de bouillon lekker veel smaak en de noedels nemen die goed op. Wij kiezen voor rijstnoedels in de hotpot. De zachte structuur maakt ze perfect voor in soepen. Niet vergeten: je moet ze vaak een uur in koud water weken voordat je ze kunt gebruiken.

Toppings en sauzen
Op tafel zet je sowieso fijngesneden verse chilipepers, lente-uitjes, geroosterd sesamzaad en korianderblaadjes. Leef je uit bij de toko en zoek naar toppings die je nog meer lekker lijken. Yes, er mag ook saus bij! Uiteraard genoeg sojasaus, maar hoisinsaus staat ook altijd op tafel, evenals sesamsaus en een Chinese knoflooksaus. Wist je dat ze in China ook rauwe eidooiers op tafel zetten om vlees in de dippen?

Lees meer van Gitte Hessels