Koken met Mexicaans vuur
Hartwood, midden in de jungle van Mexico’s schiereiland Yucatán, is nu het heetste restaurant ter wereld. En niet alleen omdat er op hoog vuur wordt gekookt. Ook omdat René Redzepi het zegt. Én vanwege het bloedmooie boek De keuken van Hartwood van de New Yorkse eigenaren Eric Werner en Mya Henry. Hierna wil je nog maar één ding: aanschuiven onder de blote sterrenhemel van dit muurloze vuurrestaurant.
We kunnen helaas niet allemaal René Redzepi zijn, de nordic wildplukker, locavoor, mad festivalorganisator en (pop-up) restaurateur die elke winter een paar weken met z’n familie uitblaast op het Mexicaanse schiereiland Yucatán, en dan aanschuift aan de met botenlak behandelde tafels van junglerestaurant Hartwood.
Zwijmelen
Wat we wel kunnen, is zwijmelen bij een van de mooiste kookboeken van de laatste tijd: De keuken van Hartwood. De foto’s zijn verleidelijk, de recepten hongerig makend, de teksten leesbaar en het voorwoord van hardcore fan René.
De foto’s zijn verleidelijk, de recepten hongerig makend, de teksten leesbaar.
En bij zwijmelen zal het voor velen misschien wel blijven. Zelfs al kun je bij de toko genoeg exotische ingrediënten kopen, en worden Mexicaanse pepers, zoete aardappels, quinoa en yacon nu zelfs in Nederland geteeld.
Wahoowangen
Maar wangen van gigantische wilde vissen als wahoo of tandbaars? Zeker, kookboekenmaker Yvette van Boven draagt in de marge Nederlandse alternatieven aan. En ceviche van makreel is vast bijna net zo lekker als van spartelverse wilde wahoowang. Ook zijn de recepten op zich eenvoudig.
Vuur
Maar dan is daar de kwestie van het vuur. De voormalige New Yorkers koken uitsluitend met zongedroogd oerwoudhout. Bij ons koken festival- en restaurantchefs ook wel op vuur (zoals Hoog Vuur in Amersfoort; en Vuurtoreneiland en ’t Houtskooltje in Amsterdam), maar in je eigen appartement driehoog-achter wordt dat lastiger.
Walmen
Een met olie ingewreven gietijzeren koekenpan op het gas loeiheet laten worden, is dan een alternatief. Maar toch een beetje in de orde van fabrieksovenfrites versus in ossewit gebakken ambachtelijke friet. Nog afgezien van de walmen.
En nu sparen om samen met hardcore fan René Redzepi hier aan te schuiven.
Daardoor neigt De keuken van Hartwoord naar een salontafelboek. Eén in dat woord en beeld verhaalt van de Maya’s en hun milpa’s (boerderijen), van de markten, het land, de vissers, de zee, de gemeenschap en nog veel meer.
Magische oliën
Alleen al die verhalen maken het boek de moeite waard. En zelfs al laat je die wahoo zwemmen, je kunt nog voldoende uit het boek opsteken. Geen Hartwood-recept, bijvoorbeeld, zonder een magische olie van geroosterde uien, knoflook of chilipepers. Ook komt junglechef Eric niet ver zonder geprakte gepofte knoflook. En jij straks evenmin.
Reisgids
Zie het daarom als een reisgids met recepten die je tot sparen aanzet, opdat je ooit naast René en z’n familie in het dak- en muurloze bushrestaurant kunt aanschuiven. Wie nu al genoeg heeft gespaard, kan in april 2017 à $600,- p.p. (ex tax en tip) Redzepi’s eigen Mexicaanse pop-up in Tulum aandoen en daarna tegen New Yorkse tarieven doorschuiven naar Hartwood in hetzelfde dorp.
De Keuken van Hartwood, Eric Werner en Mya Henry
€ 29,95
Fontaine
Beeld: Gentl & Hyers
