q&a met Joris Bijdendijk

Joris Bijdendijk is chef bij RIJKS® het restaurant van het Rijksmuseum. Daar kookt ‘ie regelmatig met gastchefs zoals Yotam Ottolenghi, sterrenchef Tim Raue en Nick Bril van The Jane. Hij staat niet voor niets op nummer drie in FavorFlavs Top 100 Food Influencers list 2016. 

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

Voor mij hoeft niets echt te kappen, maar er zijn wel bepaalde trends die ik niet zo goed begrijp. Bijvoorbeeld dat er streetfood wordt geserveerd in gastronomische restaurants. Streetfood ontstaat in grote steden, zoals Bangkok of Hoi Chi Min waar meer dan 10 miljoen mensen wonen. Deze mensen hebben redelijk hetzelfde eetpatroon, waardoor er ‘s middags en ‘s avonds dus miljoenen mensen in een hele korte tijd moeten eten. Een paar restaurants krijgen het niet voor elkaar om zoveel monden te voeden en zo ontstaan er andere oplossingen. Twee keer per dag zie je in dat soort steden straten omgebouwd worden, keukentjes op wielen vormen het straatbeeld. Elk kraampje bereidt een of twee specialiteiten. Dat is logische streetfood, zoals het bedoeld is. Dat dit nu in het westen als een vorm van fine dining voorbij komt, begrijp ik niet.

Onmisbare gadget voor in de keuken? Mijn touneermesje van het Aziatische merk KIWI.

Meest memorabele eetervaring?

Lang geleden was dat bij Michel Bras, maar recentelijk Locavore in Bali. Het is niet normaal wat Eelke Plasmeijer en Ray Adriansyah daar in de keuken doen. Ze koken enorm lekker met lokale Balinese producten. We hebben daar twee keer veertien gangen gegeten. Wat me bijgebleven is? Ze scoren met de eenvoud van het product. Dat is voor mij echt een eye-opener geweest. Denk aan verse Sint Jacbobsschelpen die worden gegaard in hun eigen vocht of tomatenconsommé met tomatensorbet. Ja, ik ben er heel erg van onder de indruk.

Favoriete drankje?

Een Americano als het bloedheet is. Die bestel ik bij een goede cocktailbar, waar de juiste cocktailmannen achter de bar staan. Natuurlijk kan iedereen een paar drankjes mixen, maar het gaat om de juiste verhouding.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Mijn touneermesje van het Aziatische merk KIWI. Ik ken het door mijn reizen in Azië. Daar ga ik regelmatig heen en ik ben dan altijd op zoek naar nieuwe producten en gadgets. Laatst heb ik er weer een stuk of tien meegenomen naar Nederland.

Wij zijn ook fan van KIWI messen, lees hier maar even.

Wat wil je nooit meer eten?

Balut, een embryo ei. Ik heb in Vietnam een gekookte versie gehad maar alsnog bizar dat je een compleet jong eendje met huid en haar opeet. Het is heel mals en niet vies, maar een heel prettig idee vond ik het niet.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

Singapore. Je hebt daar gigantische food courts met kraampjes waar je allerlei heerlijke dingen kunt bestellen. En je weet, het is allemaal even lekker, de kwaliteit is goed en er wordt gewerkt met verse producten. De cereal prawns die ik daar at zijn me bijgebleven.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

Cereal prawns. Dat wordt gemaakt met kleine piri pepertjes, curry leaves en cereal flakes. Mega krokant en smaakvol.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Non-food, want m’n eten koop ik niet zo snel in de supermarkt. Ik ga er vaker heen voor dingen die niet met eten en drinken te maken hebben. Schoonmaakmiddelen enzo.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Ik wil heel graag eten bij Richard Ekkebus in het Mandarin Oriental Landmark Hotel in Hong Kong. Hij is echt een heel bijzondere chef, een wereldster. Hij kookt heel erg op de kwaliteit van het product en daar wil ik graag van proeven.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

De Wannee, het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool. Als je daar in leest, weet je een beetje hoe Nederland is opgevoed. Ik heb ‘m een paar weken geleden bemachtigd. Het is heel leuk om te lezen wat er hier als basis werd geleerd. Dat betekent niet dat je dan zo moet koken, maar dan begrijp je wel waarom wij geen Frankrijk zijn.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Groene papaya salade. Ik schil dan groene nog onrijpe papayas julienne. Daarna stamp je de palmsuiker, limoensap, een pepertje, gedroogde garnaaltjes, tamarindesap en knoflook. Even mengen en je eet het zo op.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Ik kan ‘s ochtends een ding in mn hoofd hebben en dat is haring. Vaak haal ik die van de Albert Cuyp of bij het Koningsplein in Amsterdam, want die jongen daar doet het echt goed. Met gemak eet ik drie of vier haringen.

Beeld: Erik Smits