Q&A met Michiel van der Eerde

Michiel van der Eerde geniet momenteel van een vakantie in Spanje. Even pauze, na een drukke periode vol opnames van MasterChef en de opening van BAUT Zuidas. Hoe zijn vakantiedagen eruit zien? Vol met mooie lunches op het strand, uitgebreide diners en flessen Rioja.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

Ik vind dat er teveel wordt gemanipuleerd met eten. Ik bedoel daarmee dat je een hap van een gerecht neemt dat vervolgens compleet anders blijkt te smaken dan je had gedacht. Ik heb niks tegen verrassende smaken, maar soms is het allemaal te vervormd. Pure smaken, daar hou ik van.

Meest memorabele eetervaring?

Dat was zo’n vijftien jaar geleden bij Alain Ducasse, drie sterren. Ik at daar de klassiekers. Enorme coquilles, Poulet de Bresse met truffel. De truffelsaus die bij de kip zat was zo mooi. Ook herinner ik me nog een soort zeecocktail met schuim van melk, met zo’n bijzondere smaak. De gerechten van Ducasse hebben veel indruk op me gemaakt, het is de klassieke keuken in vol ornaat.

Favoriete drankje?

Tijdens mijn werk drink ik niet, dus vaak komt het neer op één of twee drankjes in de week. Dat is zelfbescherming, want drank is een sloper. Maar, als ik vrij ben, zoals nu, dan drink ik natuurlijk graag wijn. Bij de lunch een mooie Alberino en ‘s avonds gaat er een fles Rioja open. Ik drink ook wel graag Tanqueray Ten Gin met grapefruit en Fevertree.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

De Microplane. Het draait de laatste jaren heel erg om zuren en citrus in de keuken, daar wordt steeds meer op gelet. En logisch, want het kan een gerecht net een tikje geven. Je kunt zest van de schil op een subtiele manier gebruiken en hele kleine details toevoegen.

Wat wil je nooit meer eten?

Er is niet iets wat ik nooit meer wil eten, ik lust ook alles. Maar ik ben geen fan van insecten. Dat is echt niet mijn ding.

De Larousse, daar begint het allemaal wel mee, vind ik

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

Ik hou van Japan. De Japanse keuken is zo georganiseerd en rein. Alles wat ik daar eet is met zoveel zorg en toewijding gemaakt. Dat is een feest. Er is daar zoveel kennis over rauwe bereidingen, werken met zeewier, het maken van verschillende sauzen en dressings van soja.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

Ik vind het altijd een uitdaging om mensen die zeggen dat ze niet van oesters houden, te verassen met een hele andere bereiding van oesters dan ze kennen. Bijvoorbeeld, een gemarineerde of gepocheerde oester die we deze op het maandelijkse oesterfest in Baut serveren. Op die manier kunnen mensen toch langzaam wennen aan de smaak. Uiteindelijk doel? Mensen de heerlijke smaak van rauwe oesters met een goed glas champagne te laten waarderen.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Ik kom weinig in de supermarkt, maar vind de salades van Marqt in van die kleine bakjes lekker.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Ik heb in ieder land wel een favoriet adres waar ik graag zou willen eten, maar mijn top drie? Eten bij The Jane. Dat zou de derde keer worden, maar ze blijven beter worden. Ik ben zo trots op Nick (chef The Jane). Van Sergio wisten we al hoe goed hij was, maar Nick laat zien dat hij ook de buitencategorie is. Verder wil ik graag nog eten bij Narisawa in Japan en Eleven Madison in New York. Het zal nog wel even duren voordat ik deze plekken kan bezoeken, want eerst ben ik druk met de verhuizing van Baut, 15 juli gaan we weer open op een nieuwe locatie.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

De Larousse, daar begint het allemaal wel mee, vind ik.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Brussels lof, dat is een klassiek gerecht met witlof, ham en en mooie jong belegen kaas. Ik rol er gesmolten boter met een beetje paneermeel mee in. Een bal gehakt vind ik ook een feestje. Lekker half om half gehakt met flink wat kruiden. Binnen een half uur staat er dan wat lekkers op tafel.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Ik word vreselijk gelukkig van schaaldieren, langoustines. Nu ik in Spanje ben eet ik het liefst iedere dag verse gamba’s van de plancha. 

Tekst: Nora van den Heuvel
Beeld: Milan Hofmans