Kwartels uit de wilde keuken
Voorbereiding: 20 min
- Bereiding: 30 min
- Personen: 6
Gebraden kwartels, foie gras, sappige druiven en aards eekhoorntjesbrood. Alles wat lekker is, stopt Reynaud in dit royale gerecht. Hét recept om indruk te maken op Belangrijke Gasten.
Ingrediënten
Haal de kwartels leeg maar bewaar de lever en het hart. Braad de vogels 15 minuten in de tot 175 °C verhitte oven. Haal de borstfilets en de boutjes eraf en houd ze apart.
Bakken
Bak de karkassen met de fijngesneden sjalot in een braadpan. Voeg zo veel water toe dat ze net onderstaan, laat 20 minuten trekken, giet alles door een zeef in een kom endruk de karkassen goed uit. Doe er zout en peper bij.
Organen
Gril het brood aan één kant. Hak de organen en de foie gras fijn; voeg zout en peper toe. Bestrijk het brood ermee. Snijd de paddestoelen in dikke plakken en bak ze in de boter.
Serveren
Leg kwartelborst en -boutjes en het besmeerde brood 5 minuten in de tot 150 °C verhitte oven. Schik de borstfilets en de boutjes op het brood. Leg er de druiven en het gebakken eekhoorntjesbrood omheen. Overgiet alles met de hete saus.
De Wilde Keuken
Stéphane Reynaud
€ 34,95
Fontaine Uitgevers
