How to: de perfecte cappuccino

Een lekker bakkie voor je naar je werk gaat, op je werk, na je werk. Whenever. Maar hoe zet je nou een barista-waardige cappuccino?

Foto van culinair journalist Lize Hoffmanns

We halen de cappuccino stap voor stap uit elkaar om je elk aspect zo goed mogelijk uit te leggen.

Vergeet het standaard hamburgerbroodje, ken jij deze al?

Koffiebonen

Te beginnen met de koffiebonen. De twee koffiebonen die het meest gebruikt worden voor het zetten van een lekkere espresso zijn de Arabica- en de Robustabonen. De naam van die laatste zegt het misschien al: de smaak van Robusta-espresso is robuust en vol. Voor een wat subtielere espresso moet je de Arabicabonen hebben. Je doet er voor een cappuccino natuurlijk nog melk bij, dus als je de espresso nog goed wilt proeven raden we je toch de Robusta-bonen aan.

De geroosterde bonen maal je vervolgens medium-fijn tot fijn. Espresso wordt namelijk zeer snel gezet (het water loopt onder hoge druk snel door de koffie), dus om toch zoveel mogelijk smaak uit de koffie te halen moet je zorgen dat de koffie zelf fijn genoeg is om veel oppervlakte te kunnen ‘bewateren’.

koffiebonen

De koffiemachine

Goed, je hebt je koffie. Nu de machine nog. Hoe ga je jouw espresso zetten? Met een hippe espressomachine, met een percolator of met een gewoon koffiezetapparaat voor filterkoffie?

Bij een espressomachine gaat in principe alles vanzelf. Je doet de juiste koffie erin, drukt het goed stevig (heel belangrijk) aan en zet de koffie. Bij een filterkoffiemachine zit het iets anders. Een échte espresso maken gaat je niet lukken met dit apparaat. De koffie is namelijk niet geconcentreerd genoeg, en er zit ook niet genoeg druk achter het water. Maar! Je kunt wel lekkere sterke, Italian style koffie zetten. Gebruik hiervoor bonen die specifiek geschikt zijn voor zowel de gewone koffiemachine als voor een percolator: de Mokabonen. De koffie die je van deze bonen kunt zetten is pittig en sterk. Als je ‘m dan ook nog sterker zet dan normaal (meer koffie op minder water) kom je opeens al een stuk dichter bij je espresso.

Een derde optie is de percolator. Omdat deze manier van koffiezetten geduld vereist en het water langzaam door de koffie loopt is het bij percolatorkoffie belangrijk dat je een grove maling gebruikt. Verder heb je dus vooral geduld nodig.

Melk en schuim

Voor een cappuccino geldt dat je tweederde melk aan moet houden. Dus: 1/3e espresso, 2/3e melk. Van die 2/3e melk moet 1/3e schuim zijn, en het overgebleven deel moet ‘schuimige melk’ zijn. Dus: je moet het allemaal opschuimen, en het dikste schuim gaat bovenop. Niet als een dun laagje, maar als sterk aanwezig onderdeel van je cappu.

We schreven al eerder over met welke melk je de aller-allerbeste schuimlaag op je cappuccino krijgt: koemelk natuurlijk. Als je een plantaardig alternatief wil is havermout een goede optie.

Als je een fancy espressomachine gebruikt is het fijn als daar een ingebouwde melkschuimer bij zit. Zo ja, zorg dat je, als je de melk schuimt, pas stopt als je je hand moet wegtrekken van de pijn. Dat klinkt erger dan het is. Het moet gewoon heet zijn, maar niet té heet. Belangrijk: de melk mag níet koken. Dan ligt je pijngrens ook wel erg hoog. Je start met koude melk, die opwarmt terwijl je schuimt.

Als je niet beschikt over een ingebouwde melkschuimer, dan moet je zelf kloppen. Ook hier geldt, start met koude melk. Je klopt hem op met een garde, stopt hem in de magnetron, klopt hem weer op en stopt hem weer in de magnetron. Hoe lang? Hangt af van wat je ziet gebeuren. Je moet er dus bij blijven. Als het melkschuim omhoog komt haal je het eruit, klopt de luchtbelletjes eruit en schenkt hem op je espresso. Bij het inschenken moet je het schuim eerst even tegenhouden zodat de gewone melk eerst in de koffie terechtkomt. In alle gevallen geldt dat je melkschuim moet bestaan uit microfoam. Een glanzende, lobbige, zijdezachte laag schuim.

Lees meer van Lize Hoffmanns