Drinks

Of je sherry lust

Sherry drinken moet je leren. Waarom dat zo nodig moet? Omdat het gewoon belachelijk lekker is. En bovendien de perfecte begeleider aan tafel. Spannend, want als je deze Andalusische wijn eenmaal snapt, is er geen weg meer terug.

Foto van culinair journalist Romy Kooij

Om de smaak van sherry te begrijpen, moet je brein snappen wat er komen gaat. Het is net als wanneer je wijn denkt te drinken en het blijkt bier te zijn. Of de bus gaat links, terwijl je rechtsaf verwachtte. Sta dus open voor het onverwachte. Deze spoedcursus neemt je bij de hand.

Vinos de Jerez
Sherry is de Engelse verbastering van Jerez. Van Vinos de Jerez, oftewel de wijnen van Jerez. Genoemd naar de stad Jerez de la Frontera, de belangrijkste stad van de sherryregio in het zuidelijkste puntje van het Spaanse Andalusië.

Sherrystijlen
Er zijn vier droge sherrystijlen. Van licht naar vol zijn dat: de frisse Fino (waaronder ook de verfijnde Manzanilla uit Sanlúcar de Barrameda), de aromatische Amontillado, de complexe Palo Cortado en de krachtige Oloroso. De regio produceert ook (extreem) zoet: PX en Moscatel. En dan heb je nog verschillende zoete blendsherry’s, zoals Pale, Medium en Cream.

Wat is sherry eigenlijk?
Sherry is gewoon wijn. Dus 100% van druiven gemaakt. Meestal van de witte palominodruif. Zoete sherry komt van de pedro ximénez (PX) of moscatel. Sherry wordt weliswaar versterkt, maar de lichtere stijlen hebben toch maar zo’n 15% alcohol. Te vergelijken met stevige rode wijn. Het grootste verschil zit ‘m vooral in de mysterieuze rijping in een stapel vaten, het zogenaamde solerasysteem.

sherry vaten

Hoe rijpt sherry?
In die stapel vaten wordt wijn uit verschillende jaargangen jarenlang gemixt en geblend. Bovenin zit de jongste en onderin een mengsel van de oudste wijn. Binnenin zo’n – voor driekwart gevuld – vat gebeurt iets bijzonders. Daarin groeit namelijk dankzij het lokale zeeklimaat een donzige gistdeken. Die leeft op én van de wijn.

Met flor
Deze laag (flor) sluit de wijn af van zuurstof. Het geeft sherry zijn unieke karakter en kleur. De wijn wordt daardoor droger, minder zuur en krijgt allerlei notige en ziltige geuren en smaken. De frisse, droge Fino en Manzanilla rijpen helemaal onder deze flor. De rijkere Amontillado gedeeltelijk.

Zonder flor
Sommige vaten ontwikkelen – per ongeluk, of expres door wat extra alcohol – geen flor. Dan is er wel zuurstofcontact en eet er geen schimmeltje mee. Dat geeft andere kleuren, aroma’s en smaken. De Palo Cortado en Oloroso (17-22% alc.) rijpen zo. Daarom zijn ze donkerder van kleur en rijker en voller van smaak.

sherry druiven

Hoe smaakt het?
Sherry heeft altijd een beetje nootachtige en gistige geur. En omdat het versterkt wordt, doet het soms denken aan port of andere sterke drank. Maar er zijn te veel sherrystijlen om het met één smaak af te kunnen doen. Het varieert van kruidig beendroog met ziltige amandeltonen (Fino, Manzanilla), tot stroperig en intens zoet met chocola en rozijnen (PX). En alles wat daar tussen zit. Gewoon uitproberen dus.

Wat eet je erbij?
Dat is simpel. Bijna alles kan. En vaak matcht sherry zelfs nog beter dan gewone wijn. Van olijven, Ibérico of sushi bij de verfijnde Fino en Manzanilla, tot een stoofschotel bij de robuuste Oloroso. Kom je er niet uit, gebruik dan deze ezelsbrug: If it swims: Fino & Manzanilla. If it flies: Amontillado & Palo Cortado. If it runs: Oloroso.

Tip: drink sherry uit een wijnglas en niet uit zo’n miezerig sherryglaasje. Alle geuren en smaken komen dan veel beter uit.

International Sherry Week
ma 6 – zo 12 november 2017
Kijk hier voor evenementen bij jou in de buurt