Food stories

8 dingen die je echt wilt weten voordat je een restaurant begint

Stel, je kunt geweldig koken. Het kerstdiner was perfect, je etentjes zijn altijd hartstikke gezellig en vrienden zeggen tegen je: hier zou je wat mee moeten doen. Dus waarom open je geen restaurant? Wauw, dat is een geweldig idee! HO! Wacht even! Michelin-chef Phillip Foss geeft je de tips die hij wel had willen hebben voordat hij zijn restaurant begon.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Phillip Foss is de chef van restaurant EL Ideas in Chicago. Hij weet waar hij het over heeft, want hij werkt al jaren op hoog niveau, kende de nodige tegenslagen en begrijpt ondertussen hoe het werkt. Niet gek, in een business waar drie van de vier restaurants binnen anderhalf jaar alweer sluiten… In het online magazine The Take Out geeft Foss de acht belangrijkste lessen die hij the hard way heeft geleerd.

Doe niks ‘met de hand op de knip’

Zorg voor voldoende geld. Alles is duurder dan je denkt. De verbouwing loopt uit, de afzuigkap houdt ermee op en de vetput zit vol, precies op het verkeerde moment. Foss: ‘Ga er in je berekeningen vanuit dat je een half jaar tot een jaar geen winst maakt, en baseer daar je financiële planning op. Heb je daar genoeg geld voor?’

Reken maar niet op de bank

De meeste banken lenen niet graag geld aan starters in de horeca. Je hebt dus een privé investeerder nodig. Foss: ‘Net als in een huwelijk, ga je niet met de eerste de beste investeerder in zee. En zorg ervoor dat je de zakelijke afspraken juridisch laat checken voordat je je handtekening zet.’

Geweldig kunnen koken is niet genoeg

Leidinggeven, voorraad bestellen (altijd teveel en soms te weinig), plannen, opleiden: jij bent verantwoordelijk voor alles. ‘Je bent tegelijkertijd accountant, marketingspecialist, therapeut, mediator, bankier en hoofd klantenservice, en dan vergeet ik nog wel wat,’ zegt Foss.

Personeel komt en gaat. Snel.

‘Een draaideur,’ noemt Foss het. Personeel in de horeca lijkt soms vaker van baan te wisselen dan van ondergoed. Leuke medewerkers laten het op tijd weten als ze van plan zijn om weer verder te kijken, maar dat doet niet iedereen, dus zit je als restauranteigenaar met keukenpersoneel dat zomaar niet komen opdagen. En ja, dat is altijd als het hele restaurant is volgeboekt.

Er komen minder gasten dan je denkt

Reken je op veertig mensen per avond? Foss waarschuwt: het zijn er waarschijnlijk tien. Baseer daar je berekeningen op: wat besteden ze per avond, en hoeveel inkoop en personeel staat daar tegenover? Daar moet jouw eigen salaris nog van af. Zwarte cijfers onder de streep? Daar komt de belastingdienst…

Sommige gasten zijn klootzakken

Denk je dat de kantoortuin een jungle is? Moet je eens in een restaurant kijken. De meeste gasten zijn aardig, sommigen zijn een beetje raar en een paar zijn ronduit klootzakken, weet Foss inmiddels. ‘Ze denken dat ze ons kunnen behandelen alsof we hun persoonlijke lakeien zijn, alleen maar omdat ze betalen voor het eten. Dat hebben ze mis.’ En dat kan best pittig zijn, als je daar regelmatig mee te dealen hebt.

Je familie haat je (ieder geval: je partner)

Natuurlijk werk je niet van negen tot vijf. ‘Sommige mensen denken dat ze nooit meer hoeven te koken als ze met een kok trouwen, maar dat is een leugen,’ zegt Foss. ‘Je echtgenote mag elke avond voor zichzelf koken, én het in haar uppie opeten.’ Je familie ziet je nooit meer, tenzij ze komen eten in je restaurant, en je kunt een dikke streep zetten door de reünie van de middelbare school, stapavonden met studievrienden of romantische avondjes met kaarslicht.

Je werk wordt je leven

Privé en werk loopt helemaal door elkaar als je een eigen bedrijf hebt. Laat staan als dat een restaurant is, want dat werk is super-intensief. ‘Leer hoe je gezonde afstand neemt van je werk en hoe je zonder schuldgevoel een avond vrij kunt nemen,’ adviseert Foss. ‘En laat mij dan even weten hoe je dat doet, want het is me nog nooit gelukt.’

Philip Foss geeft niet op, hij is knettergek op z’n werk en kan zich geen andere carrière voorstellen. Maar wees gewaarschuwd: met één geweldig etentje en één perfecte ovenschotel ben je nog lang geen succesvolle restauranteigenaar.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox