Food stories

Je hebt geen allergie, je bent een zeikerd

Obers, chefs, afwashulpen, sommeliers: over hun ervaringen met rare gasten in de horeca kunnen ze een boek schrijven. Maar daar hebben ze geen tijd voor, want elke avond is het volle bak. Daarom schrijven wij ze op: tien tips om de bediening niet te ergeren.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Freelance koks, afwashulpen, medewerkers bediening van strandtenten, een hotel en een sterrenrestaurant deelden hun ervaringen met ons. We hebben beloofd om ze anoniem te houden, erewoord, en ook de naam van de hotels of restaurants niet te verklappen, want niet alle werkgevers zijn ervan gediend als medewerkers uit de school klappen en het is ook niet altijd positieve reclame voor je bedrijf als de bediening dubbelgevouwen van het lachen in de keuken staat om wat de gasten nu weer voor iets idioots hebben verzonnen. Maar: alles is honderd procent echt en waargebeurd – en waarschijnlijk is dit nog maar het topje van de ijsberg. Horecapersoneel van Nederland, lucht je hart!

1. Kies de goede tafel

“Wij moeten altijd lachen om stellen die niet kunnen besluiten waar ze willen zitten. Daar aan het raam? Of wil je liever daar? Zeg jij het maar! Die tafel? Of die? Of die? En dan zo het hele restaurant door. Eigenlijk zouden we een wedje moeten leggen als ze binnenkomen, welke tafel zullen ze uiteindelijk kiezen?”

“Mensen die met z’n tweeën een grote ronde tafel kiezen, terwijl er ook tafeltjes voor twee vrij zijn, zal ik altijd even vragen of ze misschien aan zo’n kleinere tafel willen gaan zitten. Als er een groep binnenkomt, kan ik die natuurlijk niet over allemaal kleine tafeltjes verdelen. Of mensen kiezen een tafel die niet is afgeruimd, ook niet zo’n goed idee. Of een tafel die niet is gedekt. En dan niet snappen dat dat nogal onhandig is.”

2. Niet de boel verbouwen

“Mensen slepen tafels naar elkaar toe, halen stoelen weg bij andere tafels en zetten nog een klein tafeltje dwars erop, en hop, dan kunnen ze toch met een grote groep bij elkaar zitten. Ik snap dat dat gezellig is, maar dat ik er met mijn goddelijke beach body niet meer langs kan, zien ze even over het hoofd. En als de hele groep is vertrokken, lijkt het alsof we net een aardbeving hebben gehad, want natuurlijk staan tafels en stoelen dan overal behalve op de plek waar ze vandaan komen.”

3. Geen flauwe grapjes graag

“Vrolijke, positieve gasten zijn altijd natuurlijk welkom, en grappen zijn altijd leuk (of ik doe alsof), maar sommige opmerkingen kan ik echt niet meer horen. Als ik vraag: wilt u de pinbon? En mensen zeggen: ‘nee, ik kan het toch niet declareren’, dan moet ik me echt inhouden om niet te gapen. Ik hoor ‘m gemiddeld vijf keer op een avond, vijf avonden per week, veertig weken per jaar: reken maar uit.”

“Mensen die een glas water gemeentepils noemen, een biertje een spa geel, bij het bestellen van een sinaasappelsap zeggen ‘voor de vitamientjes’ en bij de fooi ‘voor je kinderwagen’, ik probeer erom te lachen maar ik moet het soms echt uit m’n tenen halen.”

4. Even opletten als eten wordt uitgeserveerd

“Sta je aan tafel met vier borden en dan let niemand op. Ze praten gewoon door. Voor wie zijn de spareribs? Voor wie is de zalm? Geen reactie. Of, nog erger: die is voor mijn zus. Hoe moet ik weten wie dat is? Sta je daar te roepen aan de tafel met de kramp in je vingers. Mijn collega zet de borden dan maar random op tafel. Ik ben weleens met de borden weer teruggelopen naar de keuken, maar dat schiet natuurlijk ook niet op.”

5. Keep it real

“Je wilt niet weten wat voor bestellingen er soms uit de keukenprinter komen rollen. Broodmandje, maar zonder korstjes. Geen ananas op de Burger Hawaï. Pokebowl met tonijn, well done. Eggs benedict zonder ei. Soms weet ik gewoon niet wat ik dan moet maken. Ik bedoel: salade caprese zonder mozzarella, basilicum en dressing, dat is gewoon een tomaat in plakjes, toch?”

“In ons restaurant hebben we natuurlijk een wijnarrangement bij het menu, maar soms kiezen mensen iets anders. Geen probleem. Eén gast bestelde karnemelk. Er stond gelukkig nog een pak in de koelkast van het personeelseten, mazzeltje, maar ik moest even puzzelen in welk glas ik het zou serveren, want daar heeft Riedel geen glaswerk voor ontworpen.”

6. Verzin geen rare voedselallergieën als je iets niet lust

“Coeliakie? Geen gluten dus. Dan moeten we in de keuken goed oppassen. Want van zelfs een koekkruimeltje kan iemand knap ziek worden. Als ik diezelfde gast wel het broodmandje zie leegeten, denk ik: je hebt geen voedselallergie, je bent gewoon een zeikerd.”

“Het is als kok een sport om voor mensen met een voedselintolerantie toch een compleet menu te maken. Meestal waarderen mensen dat enorm. Maar soms, aaarrgggghhh. We hadden een tijdje geleden een gast die geen lactose verdraagt, dus daar ben ik flink voor aan het werk. Alle gerechten aanpassen, want geen boter, geen saus met room, apart nagerecht, zelf sorbetijs gedraaid, alles. Ik doe het met plezier, maar het is niet eenvoudig. Als zo iemand dan het etentje afsluit met een cappuccino, dan moet ik wel even schreeuwen in de koelcel, ja.”

“Verzoek in de keuken: deze gast wil de banaan voor het nagerecht even aan tafel bekijken. Dus de banaan ging op een dienblad mee naar binnen. Hij mocht niet te rijp zijn, en ook niet te groen, want dat zou de allergie triggeren. Banaan kwam terug, niet goed. Ik dacht dat ik in de maling werd genomen.”

7. En als je iets niet wilt eten, meld het dan. Van tevoren, ja.

“Bij de reservering wordt gevraagd: hebt u dieetwensen, allergieën of intoleranties waar we rekening mee kunnen houden? Geen probleem, deze gasten lustten alles. Ze bestelden een verrassingsmenu, dus de bediening vroeg het nog een keer: geen voor- of afkeuren? Nee hoor, alles was goed. Toen het voorgerecht werd afgeruimd, kwam de vraag: het hoofdgerecht is toch geen rundvlees he? Want dat mogen we niet.”

“Bij een groot poppodium ben ik verantwoordelijk voor het eten van de artiesten. Daar is geen professionele keuken of menukaart, dus ik neem het eten mee naar de locatie. Deze keer: een reggaeband, vijftien man sterk. Wat wilden ze eten: kip. Liever geen friet. Dus ik heb voor twintig man – want geluidsman en roadies eten ook mee – kippenbouten gemarineerd en langzaam gegaard in de oven. Om je een beeld te geven: dat is veel kip. De band komt de tourbus uit en de manager loopt meteen naar de keuken. ‘We hebben onderweg de film Meat The Truth bekeken, en we hebben besloten vanaf nu vegan te eten.’ Moesten ze toch een frietje bestellen en mijn kip kon de vuilnisbak in.”

8. Een bestelling is geen bestuursvergadering

“Het terras waar ik werk is druk, heel druk, zeker bij mooi weer. Ik zou er ook liever een collega bij hebben, maar ja, ik maak de roosters niet. Kom je aan een tafel, soms nadat mensen al met hun vingers hebben geknipt of hebben gezwaaid, en pas op dat moment pakken mensen de kaart om te bepalen wat ze willen bestellen. ‘Even kijken wat ze hier hebben… Wil jij koffie, lieverd? Of zullen we lekker een biertje doen? Iets erbij? Jongens, willen jullie Fristi?’ En dat duurt dus rustig een minuut of vijf, terwijl ik sta te wachten. Kunnen we afspreken: eerst menukaart bekijken, besluiten wat je wilt en dan pas ongeduldig de bediening roepen?”

9. Ruim je rotzooi op

“Bij het afruimen van tafels kom je de meest onwaarschijnlijke dingen tegen. Volgesnoten zakdoeken, een zakje hondenpoep (net de hond uitgelaten kennelijk), peuken uitgedrukt in de saus op het bord, lege flesjes uit de minibar van het hotel om de koffie verkeerd een beetje op te leuken. Kauwgom onderaan de rand van een schoteltje, ook nasty. Vooral als je erin grijpt of als je het niet op tijd ziet en het bord in de vaatwasser gaat. Doe je die klep open: spinnenweb!”

10. Keep the tip

“We hebben veel internationale gasten, en de gewoontes rondom fooi zijn niet overal hetzelfde. In Azië worden geen tips gegeven geloof ik, Amerikanen zijn juist erg gul. Net als Duitsers, trouwens. Over het algemeen geven Nederlanders ook wel netjes fooi, een beetje weinig als je het aan mijn Amerikaanse collega’s vraagt, maar goed. Maar bij groepen gaat het vaak mis. Terwijl je daar als bediening juist veel werk aan hebt. Soms zie je het gebeuren: iedereen van de groep rekent af bij één persoon, die dan met handen vol kleine briefjes en kleingeld de rekening gaat betalen. Die rekent precies af wat er op het bonnetje staat en loopt rinkelend met de fooi van z’n vrienden in z’n zak de deur uit.”

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox