Food stories

Zo maak je de legendarische french fries van Anthony Bourdain

Het begon op een bloedhete plek in de keuken tussen de oven en de frituur, het ging via Myanmar, Chili en Bhutan naar wereldfaam en het eindigde tragisch. Een jaar uit de carrière van Anthony Bourdain kende meer hoogte- en dieptepunten van de meeste mensen in een heel leven. Gelukkig, je kunt even in zijn voetsporen treden en ontdekken hoe het allemaal is begonnen: met z’n legendarische frietjes in restaurant Les Halles in New York.

Ingrediënten

1 kilo kruimige aardappels
2,5 liter arachide-olie
zout
Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

De Franse brasserie Les Halles in New York had een heerlijke recht-toe-recht-aan menukaart: vol klassiekers zoals steak béarnaise, met frietjes natuurlijk, en boeuf bourguignon. Anthony Bourdain stond hier achter de pannen, samen met een hele groep mafketels, zoals je in zijn biografie kunt lezen. De frietjes van Les Halles waren wereldberoemd. Het restaurant bestaat helaas niet meer, maar het recept van de ultieme patat gelukkig wel.

Eerst in het water

Maar drie ingrediënten, niks ingewikkelds. Waarom was de friet van Bourdain dan zo bijzonder? Hij liet de patatten eerst een nachtje weken in water, en spoelde ze daarna goed af. Op die manier krijg je een perfect bruin korstje aan de buitenkant, en een zachte binnenkant. Beetje zout, en klaar.

Zo maak je de frites van Anthony Bourdain

  • Natuurlijk gebruikt Bourdain Idaho-aardappelen. Die kun je in Nederland niet krijgen. Kies voor een aardappel die kruimig is, dan krijg je hetzelfde effect.
  • Schil de aardappelen en snijd ze tot patatten. Leg die minimaal een half uur, maar liever een hele nacht, in koud water om te weken.
  • Spoel de patat af en droog ze. Verwarm de frituurpan tot 140 graden, bak de patat 6 tot 8 minuten tot de frietjes iets doorschijnend worden. Haal ze uit de pan en laat ze een kwartiertje afkoelen.
  • Zet de frituurpan hoger, naar 190 graden. De frietjes gaan nog een keer in de pan, nu 3 minuten. Zo krijgen ze hun knapperige korstje. Laat de patat uitlekken op keukenpapier of een theedoek. Bestrooi met zout. Direct opeten.

Lees ook:

Bron: Fine Dining Lovers

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox