Food stories

Dit is het verschil tussen getempereerde en ongetempereerde chocolade

In veel bakrecepten kom je tegen ‘tempereer de chocolade’. Maar wat is nou eigenlijk het verschil tussen chocolade die getempereerd is en chocolade die je alleen au-bain-marie smelt? En is dit tijdrovende klusje echt nodig?

Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Om maar meteen met de deur in huis te vallen: tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade. In plaats van chocolade alleen te smelten, breng je de chocolade, bijvoorbeeld door deze op een marmeren plaat te tableren, dus ook nog op temperatuur. En met een goeie reden: hierdoor ontstaan er kristallen in de chocolade die voor een mooier eindresultaat zullen zorgen.

Zacht versus korrelig

Chocolade die op de juiste manier is getempereerd is een stuk knapperig dan au-bain-marie gesmolten chocolade. Tempereren geeft je zo’n lekkere krak als je in chocolade bijt. Daarnaast is de structuur van de chocolade ook zachter dan chocolade die enkel gesmolten is, deze laatste is net iets korreliger.

Mooie glans

Naast de krak kun je getempereerde chocolade ook herkennen aan zijn mooie glimmende glans, te danken aan de kristalvorming. Gesmolten chocolade is vaak wat doffer en kan wat wit uitslaan. Ook zal getempereerde chocolade egaler en mooi dun uitvloeien over bijvoorbeeld deze chocoladesoezen uit de Chocoladebijbel van Kees Raat.

Zie je tempereren in een recept staan, neem er dan de tijd voor, want het resultaat mag er wezen.

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox