Fine dining zou ‘dood’ zijn: moeten we ons zorgen maken?

Een avondje fine dining is een hele ervaring. Prachtig opgemaakte borden, complexe smaakcombinaties, perfect bijpassende wijnen, gepassioneerde chefs en sommeliers… Ja, het is culinaire finesse op z’n best. Maar de afgelopen tijd kwamen er verontrustende berichten vanuit de culinaire journalistiek. Fine dining zou ‘dood’ zijn. Is dat echt zo? Drie topchefs geven hun kijk hierop.

De berichten zouden vooral de wereld in geslingerd zijn toen wereldberoemd fine dining restaurant Noma aangaf de deuren te sluiten. Volgens de culinaire journalisten zou onder andere covid met de dalende populariteit van fine dining te maken hebben. Veel (fine dining) restaurants moesten daardoor hun bedrijfsmodellen aanpassen. Maar gelukkig: volgens chefs Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, een van de beste Spaanse restaurants ter wereld), Niko Romito (Reale Casadonna, het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant in Abruzzo) en Jessica Rosval (Casa Maria Luigia, een topzaak in het Italiaanse Modena) lijkt het mee te vallen.

Andoni Luis

‘Zeggen dat fine dining dood is, is hetzelfde als zeggen dat poëzie dood is. Of dat alles in de muziek nu wel is uitgevonden en uitgebracht.’ Andoni is er heilig van overtuigd dat wij mensen in staat zijn om dingen te bedenken en te maken die niet eens bestaan. Om een toekomst voor ons te zien. Dat blijft ook gelden voor fine dining, zegt hij. Ook al denk je nu dus dat er niks vernieuwends meer in fine dining te vinden is, dan nóg blijven mensen verrassen. ‘Haute cuisine sterft niet; het verandert continu.’

Niko Romito

Volgens Niko Romito hoeven we ons absoluut geen zorgen te maken dat het einde van fine dining nabij is. Hij geeft aan dat het belangrijk is om verschil te maken tussen fine dining en de zogenaamde ‘onderzoekskeuken’. Dat laatste betekent dat chefs proberen te innoveren, vooruitstrevend te zijn en inhoudelijk de diepte in te gaan. Niko geeft toe dat de onderzoekskeuken het momenteel inderdaad moeilijk heeft, omdat het lastig is om ‘de keuken van morgen’ te bepalen. Maar een crisis? Die is er niet. ‘Er is eerder sprake van een keerpunt.’

Jessica Rosval

Jessica Rosval hoopt één ding voor fine dining restaurants: dat de tijd waarin personeel onderbetaald werd en overwerkt was voorbij is. Dat deel van fine dining mag wat haar betreft ‘dood zijn’. Fine dining chefs moeten van hun vak blijven houden. Dat doen ze volgens haar niet door dagelijks 18 uur per dag de werken. Daarnaast moeten chefs zich inzetten om creatief en slim te blijven, met de middelen en tijd die ze hebben. Hoe kun je het lekkerste en mooiste menu neerzetten met drie koks, vier potten en pannen en een klein fornuis? Daar ligt volgens haar de uitdaging. Kortom, we hoeven niet bang te zijn dat het einde van fine dining nabij is. Maar dat er wel het een en ander moet veranderen binnen de werkwereld van fine dining, lijkt duidelijk.

Lees ook:

• 5 redenen waarom je heel snel naar restaurant YANO wil gaan
• Ketchup door je haute cuisine, kan dat?
• 15 toptips van topchefs, zodat jij kan vlammen in de keuken

Bron: Fine dining lovers