Hallo, we weten eigenlijk niks van koffie
Als Nederlanders zijn we de grootste koffiedrinkers ter wereld, gemiddeld 4,2 kopjes per Nederlander per dag. Onvoorstelbaar, vindt Aissam Tallagui, want de meeste koffie die we drinken smaakt afschuwelijk. Hij is koffie-expert en barista, en heeft de afgelopen jaren in de top-horeca geleerd hoe een echt lekker kopje koffie hoort te smaken.
Wereldkampioenschappen, barista-wedstrijden, daar doet Aissam Tallagui allemaal aan mee. Als koffie-professional ziet hij het als zijn plicht om iedereen een beetje op te voeden als het gaat om koffie, want echt, we weten er treurig weinig van. Aissam runt de koffiebar bij François Geurds, waar gasten zelfs kunnen kiezen voor een menu met bij elke gang een perfect passend kopje koffie. Wat kunnen we van hem leren over koffie?
Arabica of Robusta?
Deftige koffiebonen pronken soms met hun afkomst: bonen van Java, uit Guatemala of Ethiopië. Maar dat bepaalt niet de smaak, zegt Aissam. ‘Het belangrijkste smaakverschil is welke koffiebonen worden gebruikt. Vaak is dat een blend van arabica en robusta. Die robusta is van mindere kwaliteit, maar heeft wel meer cafeïne en hij is een stuk goedkoper. De arabica-familie smaakt veel beter. De meeste koffieprofs werken met uitsluitend arabica.’
Pitten wassen
Tweede punt: hoe is die boon bewerkt? ‘Koffiebonen zijn eigenlijk pitten van de koffiebes. Hoe krijg je die pit uit de bes? Dat bepaalt voor een deelde smaak. Sommige worden gewassen, dus in water wordt het laagje vruchtvlees eraf gepoetst. Daarna drogen ze in de zon, en dan proef je de boon zoals die is, heel puur. Als je de bonen niet eerst wast, maar het vruchtvlees er gewoon in de zon af laat fermenteren, krijg je een rijkere, fruitige smaak. En je kunt de bonen ook laten fermenteren, weer een andere smaaksensatie.’
Branden maar
De koffiebonen worden groen verscheept, om hier te worden gebrand. Niet te donker, niet te licht, maar wat is nou precies goed? ‘Wij kunnen onze koffie zelf branden,’ zegt Aissam. ‘Dan kun je zelf bepalen hoe donker je ‘m precies wilt hebben. Italianen willen hun koffie zo donker en sterk mogelijk, eigenlijk zonde van de smaak van de bonen. In Australië is een echte koffie-cultuur ontstaan. Mensen die daar vandaan komen, zij echt verwend. Die worden niet gelukkig van een kopje koffie op kantoor of een beker van Starbucks.’
Dirty chai
Door de rijkdom aan smaken in de koffie is Aissam niet zo’n fan van extra smaken toevoegen aan de koffie. ‘Karamelsiroop in je koffie, of een andere smaak? Ik weet zeker dat ik een smaak kan vinden die uit zichzelf in de koffie zit, zodat je al die toevoegingen niet nodig hebt. Ik heb bijvoorbeeld een koffie uit Costa Rica die zo kruidig en geurig is, dat lijkt wel dirty chai. Geen suiker, geen honing: die smaak heeft de koffie gewoon van zichzelf.’
