Het geheim van de beroemde kaas Roquefort onthuld
Oh Roquefort! De romige en pittige blauwschimmelkaas brengt (bijna) iedere kaasliefhebber in vervoering. De geheimen achter deze beroemde Franse schapenkaas brengen ons naar diepe grotten in het zuiden van Frankrijk.
Hier, in het dorp Roquefort-sur-Soulzon aan de voet van de Mont Combalou, is de geboortegrond van Roquefort. Volgens de legende werd de kaas per toeval ontdekt toen een jonge herder, betoverd door het zien van een mooi meisje, zijn roggebroodje met jonge schapenkaas in de grot achterliet om haar achterna te gaan. Gevonden heeft hij haar nooit.
Penicillium roqueforti
Maar misschien was zijn vondst in de grot, toen hij enige tijd later terugkwam, wel veel waardevoller. Daar had de schimmel Penicillium roqueforti de kaas veranderd in een wel heel bijzondere lekkernij: Roquefort! Een brok Roquefort werkt niet als je ziek bent, maar feit is wel dat de blauwe schimmel Penicillium roqueforti in blauwschimmelkazen een verre verwant is van de schimmel Penicilline, die aan de basis stond voor antibiotica. Het geeft de aderen in de kaas ook die bijzondere blauwe kleur.
AOP
Koning Karel VI van Frankrijk, die mentaal zo aftakelde dat zijn bijnaam ‘de Waanzinnige’ is, heeft in een helder moment – we schrijven 1411 – een AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, tegenwoordig AOP) toegekend aan het gebied waar de grotten liggen waarin Roquefort al eeuwen gemaakt werd. Deze beschermde herkomstbenaming voor Roquefort betekent dat de kaas alleen Roquefort genoemd mag worden als ie in deze specifieke regio is geproduceerd en volgens strikte regels. Net als champagne alleen champagne mag heten als de mousserende wijn daadwerkelijk uit de Champagnestreek komt.
-
- Op bezoek bij Roquefort Société
-
- Het dorp Roquefort-sur-Soulzon
Hoe wordt Roquefort gemaakt?
Om te begrijpen hoe Roquefort wordt gemaakt, bezoeken we Roquefort Société. Ze bestaan al sinds 1863 en ontvangen zo’n 100.000 bezoekers per jaar om de geheimen achter de beroemde kaas te leren kennen. Daar duiken we het enorme ondergrondse netwerk van diepe, goed geventileerde grotten in, de zogenaamde fleurines. We leren dat alles begint met rauwe schapenmelk, afkomstig van Lacaune-schapen die grazen op de toppen van de Aveyron-Pyreneeën. De schapen geven van december tot eind juni melk, dus Roquefort wordt niet het hele jaar door gemaakt. De melk wordt vervolgens verwarmd tot maximaal 34°C en er wordt stremsel toegevoegd, met wrongel (het vaste bestanddeel waarvan de kaas wordt gemaakt) als resultaat.
De wrongel wordt in vormen geplaatst en er wordt Penicillium Roqueforti aan toegevoegd. Deze schimmel groeit van nature in de grotten van Combalou. De wrongel wordt vervolgens gezouten en volledig doorboord met naalden om luchtkanalen te creëren. De zuurstof bevordert de groei van de blauwe schimmel.
Keldermeester
In de grotten van Roquefort worden de kazen op eeuwenoude eikenhouten planken te rijpen gelegd, voor 14 tot 25 dagen. De constante temperatuur en vochtigheid in de grotten zijn ideaal voor de ontwikkeling van de schimmel. In deze periode wordt de kaas niet aangeraakt. Het enige dat de kaaskeldermeester in deze fase doet is een proef nemen om de kaas te beoordelen op textuur en schimmelontwikkeling. Proeven van de Roquefort in wording doet ie niet – de kaas smaakt nu alleen nog maar naar schimmel.
Is de tijd rijp voor het ouderen van de kaas? Dan wordt de kaas, verpakt in microporeus aluminiumfolie, voor drie tot zes maanden in speciale grote koelkasten gelegd voor een gecontroleerde rijpingsfase. De expertise van de keldermeester is nu essentieel. Sommige koelkasten zijn kouder dan andere en dat bepaalt, naast de sporen van de Penicillium Roqueforti die zijn gebruikt (er zijn er zo’n 8000!) de uiteindelijke smaak. Hoe kouder het is in de koelkast, hoe subtieler de smaak. Wordt de temperatuur verhoogd, dan ontwikkelt de schimmel zich meer en dat heeft een sterkere smaak tot gevolg.
Roquefort op ontbijtkoek
Het lekkerste wordt voor het laatst bewaard: een proeverij van de verschillende Roqueforts van Société. En zo ontdekken we niet alleen de verscheidenheid aan smaken, maar ook de verrassendste manier om kaas te eten. Blauwaderkazen, heftig als ze kunnen zijn, doen het goed met wijnen die naar het zoete neigen of zelfs uitgesproken zoet zijn zoals Sauternes. Maar verrassend lekker is ook een zoete mousserende wijn. Vergeet een crackertje bij je Roquefort, maar serveer het eens op een stukje ontbijtkoek! In het verlengde hiervan: op geroosterd walnotenbrood is Roquefort ook verrukkelijk.
De rijping van Roquefort vindt plaats van januari tot juli, buiten deze periode zie je dus geen kazen in de grotten van Société. Een tour is dan nog steeds leuk (zeker als je wat warms aan hebt, het is er koud!) De kaas van Roquefort van Société kun je kopen bij de winkels van Gastrovino door heel Nederland.
Lees ook:
