Ketchup door je Haute Cuisine, kan dat?
Wij gingen eten op niveau in het Andaz Amsterdam en kregen een driegangendiner met als rode draad Heinz Tomato Ketchup.
O, hoezo?
Nou kijk, Ed Sheeran blijkt he-le-maal verzot te zijn op Heinz Ketchup. En hij zit vaak in poepsjieke restaurants stilletjes te wensen dat ie gewoon een toefje ketchup bij z’n moleculaire hoogstandjes mag. Dus Heinz en hij zijn een Edchup-samenwerking aangegaan. Vervolgens moesten er natuurlijk nog professionele chefs aan te pas komen om dit lumineuze idee te realiseren en het in de vorm van fine dining te gieten, dus de uitdaging zat ‘m in het verwerken van ketchup in een sterren-(Ed)waardig menu.
Hoe dan?
Het voorgerecht bijvoorbeeld: tartaar van rund met een kwarteleitje, kruidenmayonaise, mosterd-ijs en gelei-parels van ketchup.
Werkte dat?
Zeker! Rauw vlees met een zacht eitje en mayo: interessante smaken maar qua structuur allemaal hap, niet hoeven kauwen, slik, weg. De ketchup-parels gaven het iets om in te bijten, met een lekkere friszure ‘plop’.
En verder?
Komen we bij het hoofdgerecht: een waanzinnig goed stukje beef tenderloin, de helft bedekt met panko kruim, een heel mooi hasselback aardappeltje, ingelegde uitjes, spruit en aubergine. De ketchupfles op tafel. Dat mocht je zelf doen.
Deed je dat ook?
Ja, uit beleefdheid. Omgekeerde wereld, toch? Het was niet nodig geweest, maar ook niet zonde.
En toen?
Kwam er ketchup-ijs. Dat was niet zo leuk. Gelukkig lag het naast een heel creatieve ‘burger’ van zacht choux-deeg, chocolademousse en marshmallow vermomd als kaas. Sterk staaltje van de chef, die hiermee een geinige twist gaf aan een ketchupklassieker.
Conclusie
Wat ons betreft is er voor de superspecifieke smaak van ketchup geen plaats in een zoet nagerecht, hoe knap je ook kan koken. Maar bij die goeie tartaar waren de parels ontzettend lekker en hoewel in het hoofdgerecht alles op zichzelf staand al heel smakelijk was, was de ketchup ook hier geen olifant in de porseleinkast.
Zelf aan de slag?
Begin eens met een makkelijke marinade voor karbonade of kippendij:
4 eetlepels ketchup, 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel honing, 1 eetlepel azijn, 2 theelepels uienpoeder, 1 theelepel knoflookpoeder en 1 theelepel gerookt paprikapoeder, snufje zout, snufje peper. Vlees mee insmeren, 2 uur afgedekt in de ijskast, en de oven voorverwarmen op 200 graden. Ovenschaal invetten, vlees erin, bedekken met aluminiumfolie. Eerst 15 minuten met folie, daarna nog een half uurtje zonder. Yum!
Lees ook:
