Umami, wat is dat nou precies?

Wat hebben tomaten, gerookt vlees, ingemaakte groenten en zeewier met elkaar gemeen? Umami. Maar wat is dat nou precies? En waar zit het nog meer in?

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Umami is naast zoet, zuur, zout en bitter de vijfde basissmaak. Het woord komt van het Japanse umai (heerlijk) en mi (smaak), oftewel: heerlijke smaak.

Tja, dat is nogal discutabel, denk je nu misschien, smaken verschillen toch? Maar de smaak umami is wel degelijk wetenschappelijk onderzocht. In 1908 wist de Japanse scheikundige Kikune Ikeda de aanwezigheid van umami in zeewier (kombu) te bewijzen. Het stofje dat daarbij hoort, is glutamaat.

Smaakversterker

Een glutamaat dat je waarschijnlijk wel kent is monosodiumglutamaat, oftewel de smaakversterker MSG. Nou wordt MSG chemisch geproduceerd, maar er zijn ook veel natuurlijke glutamaatbronnen. Denk aan Parmezaanse kaas en tomatenketchup. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken.

Om het wat concreter te maken, Samin Nosrat legt het in haar boek Zout, vet, zuur, hitte heel goed uit. “Soms kan wat geraspte parmezaan het verschil maken tussen een goede en een heerlijke pasta. En dan zijn er onder ons mensen die altijd snakken naar ketchup bij burgers en friet en niet alleen vanwege de zoetheid, het zout en het zuur. Een klein beetje ketchup en de umami die hij biedt, maakt dat dingen onverklaarbaar lekkerder smaken.”

Hier zit umami in:

 

  • Paddenstoelen (gedroogd al helemaal)
  • Vlees, rundvlees, varkensvlees (bacon! ham!), kip
  • Vis en visbouillon (vooral kleine visjes als ansjovis, maar ook tonijn is een umami-bom)
  • Zeewier
  • Gistversterkers en pasta’s zoals marmite, edelgist en gefermenteerde dingen
  • Sojaproducten, van tofu tot sojasaus
  • Vissaus
  • Tomaten en producten van tomaten (hoe meer ingekookt, hoe geconcentreerder de umami: hallo ketchup)
  • Kaas (hoe ouder, hoe meer umami)

Nog een handige tip van Nosrat: “De lijst met voedingsmiddelen die veel umami bevatten, sluit mooi aan bij veel zout- of zuurbronnen. Probeer dus altijd naast zout of zuur ook een beetje umami te verwerken om de smaak te verbeteren zonder dat het extra werk kost.”

Lees ook:

Lees meer van Steffi Posthumus