Food stories

Keuringsdienst onderzoekt: cervelaat, salami, snijworst, waarom lijken ze zo op elkaar?

Cervelaat en salami lijken sprekend op elkaar, en ook snijworst kun je niet echt van die twee onderscheiden. Wat is het verschil en waarom is dat zo? De Keuringsdienst van Waarde zocht het uit.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Vertwijfeld kijkt Teun van de Keuringsdienst van Waarde naar die pakjes vleeswaar uit de supermarkt. Cervelaat, salami, snijworst: die lijken toch allemaal op elkaar? Zijn slager weet hoe het zit; in salami zit knoflook, in cervelaat niet en snijworst heeft gewoon een andere vorm, maar is ook hetzelfde. OK, dat klinkt logisch. Korte aflevering van de Keuringsdienst dit keer?

Geen knoflook

Maar nee, want ze bezoeken ook de allerbeste salami-maker van Italië. Die man knuffelt zijn varkens, is apetrots op het traditionele recept waar hij zijn salami mee maakt en heeft alle tijd om die worsten te laten drogen, sommigen wel anderhalve maand. Knoflook? Dat komt er nooit in, zegt hij. De presentator Sosha vraagt het voor de zekerheid nog keer: écht niet? Nee, het gaat om de pure smaak van het vlees. Beetje zout, verder niks.

Collageen erin

Dat gaat in Nederland heel anders, ontdekt presentator Maarten. Hij praat met een leraar van de slagersvakschool, die hem precies kan vertellen hoe cervelaat en salami in de fabriek worden gemaakt. Een kruidenmengsel met foelie en zwarte peper gaat er door de worst, en de salami krijgt – tadaaa – een dosis knoflookpoeder. Opvallend: in de Nederlandse worst gaat flink wat zwoerd. Dat is de huid- en vetlaag van een varken, gemalen tot witte korrels. Op de ingrediëntenlijst is dat zwoerd – het heet op de verpakking: collageen – de tweede die wordt genoemd, dus je mag erop rekenen dat er flink wat collageen in de worst zit.

Biet

Maar die korrels zijn wit, en de worst is paarsrood. Lost de worstenexpert op met een bakje bietenpoeder. Niet voor de vitamientjes, maar voor de kleur. Want het bietenpoeder maakt het zwoerd prachtig roze. Vlees erdoor, malen en hakken, en daarna kunnen de worsten worden gestopt. En waar de Italiaanse salami-winnaar dat doet met natuurlijke darmen, gaat de supermarktworst gewoon in een plastic velletje. Twee dagen wachten, en de worst is klaar.

Eenheidsworst

Het verschil tussen salami, cervelaat en snijworst? Nee, dat is er niet echt. Cervelaat zou misschien wat fijner worden gemalen, zegt de worstdocent. En in salami zit knoflook. Hoewel die soms ook in cervelaat wordt gestopt, blijkt uit het onderzoek van de Keuringsdienst. Dus in grote lijnen: precies dezelfde worst. Als die Italiaanse worstenmeneer er maar nooit achterkomt…

Lees ook:

Beeld: Keuringsdienst van Waarde

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox