Bizar: krimpflatie ook volop in horeca

Dat we in de supermarkt in de zeik worden genomen met krimpflatie, wist je vast al. De Consumentenbond is dat zelfs zó zat, dat ze binnenkort naar de rechter gaan stappen. Maar wist je ook dat het krimpflatie-‘trucje’ volop in de horeca wordt toegepast? Kleinere porties voor dezelfde prijs of zelfs voor een hogere prijs, je ziet het in heel wat restaurants.

Hogere energieprijzen, personeelskosten en inkoopprijzen, het maakte dat ondernemers hun prijzen wel omhoog móésten gooien. Inflatie heet dat. Bijna 72% van de ondernemers maakten hun prijzen op de menukaart duurder, zonder hun portiegroottes aan te passen. Dat blijkt uit een peiling van Misset Horeca, waar 1200 horecaondernemers uit het hele land aan meededen. Maar uit diezelfde peiling blijkt ook dat ondernemers aan krimpflatie doen.

6% van de ondernemers verhoogde de prijzen niet, maar verkleinde wel de porties. Shocking: maar liefst 18,8% van de ondernemers verhoogde de prijzen én verkleinde de porties. Slik.

Lagere winstmarge

De reden voor ondernemers om aan krimpflatie te doen, is volgens hen simpel. Ze willen hun brutowinstmarges zoveel mogelijk behouden. Met die hogere kosten voor energie, personeel en inkoop, gaat dat bijna niet als ze hun eigen prijzen niet verhogen. Toch is het niet mogelijk om één op één de verhoging van de prijzen door te berekenen. Dan zouden de gerechten op de kaart zo duur worden, dat gasten wegblijven. Conclusie: veel ondernemers moeten zich neerleggen bij een lagere winstmarge.

Krimpflatie: minder garnituren

Hoe ziet die krimpflatie eruit op je bord? De kans is vooral groot dat je iets merkt aan de hoeveelheid garnituren op je bord. Je krijgt waarschijnlijk minder frietjes of salade bij je bestelling. Sommige ondernemers kopen daarnaast hun garnituren goedkoper in. Dat kan een mindere kwaliteit van je portie friet of salade betekenen. Maar, zo zeggen ze zelf: het hoofdgerecht zelf – je biefstukje of zalm bijvoorbeeld – kan daardoor wel van goede kwaliteit blijven.

Krimpflatie: goedkopere producten

Het kan ook goed zijn dat je op de kaart wat minder spectaculaire high end producten ziet staan. Tournedos heeft bijvoorbeeld een hele hoge inkoopprijs; sommige ondernemers kiezen ervoor om die te vervangen voor een betaalbaarder stuk vlees. Blijven zulke producten wel op de kaart? Dan is de kans groot dat je een kleiner stuk vlees krijgt. Was je biefstuk eerst 220 gram, dan krijg je nu waarschijnlijk een portie tussen de 180 en 200 gram.

(On)begrip

Misset Horeca peilde ook de reacties van gasten op deze krimpflatie-trend. En wat blijkt? Er wordt niet zoveel geklaagd over dit fenomeen. Sterker nog, er is best wel wat begrip onder gasten. Misset Horeca sprak bijvoorbeeld met de eigenaar van een hotel-restaurant in een dorp (naam niet bekend), en die zei: ‘Soms zeggen ze (gasten) zelfs: het mocht ook wel een keer duurder worden’. Toch is ook niet iedere gast het hiermee eens. 15% noemt de krimpflatie ‘gastenbedrog’ dat ‘niet past bij wat horeca moet zijn’.

Oplossingen

De deelnemers van de peiling gaven ook oplossingen – of alternatieven – voor de krimpflatie. Eentje daarvan zagen we laatst al bij The Harbour Club: voer een dynamische prijsstrategie in. Bij The Harbour Club bieden ze hun gerechten op rustige momenten aan tegen een lagere prijs. Maar andersom kan dit natuurlijk ook: maak je gerechten wat duurder op momenten dat het drukker is. Of bied verschillende portiegroottes aan, die verschillen in prijs. Grotere porties kosten dan meer dan kleinere porties.

Wat de oplossing uiteindelijk gaat zijn, wij hopen toch wel dat er aan krimpflatie snel een einde komt. Ook al begrijpen we dat ondernemers het met die inflatie ook behoorlijk lastig hebben.

Lees ook:

• 10x dit zijn de opvallendste voorbeelden van krimpflatie; van knoflooksaus tot chips
• Graaiflatie is een ding en we worden er niet blij van
• Help: gaan de horecaprijzen nog verder omhoog?

Bron: Misset Horeca