Hoe krijg je een Michelinster? Oftewel: waar worden (Groene) Michelinsterren op gebaseerd?
Maandag 7 oktober 2024 worden de Michelinsterren weer uitgereikt. Een moment waar door veel chefs reikhalzend en nagelbijtend naar wordt uitgekeken. We tipten onlangs al wat favorieten voor een ster in 2024. Zullen ze dit jaar één, twee of wellicht drie sterren ontvangen van de criticasters van de beroemde gids? En waar zijn die Michelinsterren eigenlijk op gebaseerd? Hoe krijg je een (Groene) Michelinster of Bib Gourmand?
Het ontstaan van de Michelin Gids
Voor veel mensen is het verhaal hoe bandenmerk Michelin, van de Franse broers André en Édouard Michelin, begon met het waarderen van restaurants wel bekend. Ontstaan in 1900 was de gids een toeristisch reclameboekje van 400 pagina’s, dat gratis aan automobilisten werd uitgedeeld. De gids bevatte allerlei praktische informatie over tankstations, garages en plaatsen om te eten en te overnachten.
In de jaren ‘20 van de vorige eeuw verschoof de focus naar restaurantbeoordelingen, en in 1926 werd de eerste Michelinster uitgereikt. Het beoordelingssysteem werd daarna, tussen 1931 en 1933, uitgebreid naar drie sterren en de status als culinaire autoriteit was een feit. De betekenis van 1, 2 of zelfs 3 sterren is als volgt:
- Eén Michelinster: verfijnde keuken – zeker een bezoek waard
- Twee Michelinsterren: uitzonderlijke keuken – een omweg waard
- Drie Michelinsterren: unieke keuken – de reis waard.
Waarop worden Michelinsterren gebaseerd?
Michelinsterren worden toegekend voor één jaar en worden jaarlijks opnieuw beoordeeld door inspectieteams van de beroemde gids. Dit doen ze op basis van anonieme en onafhankelijke restaurantbelevingen. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, worden de Michelinsterren alleen toegekend voor de kwaliteit van de keuken die een restaurant op een bepaald moment aanbiedt. Onberispelijke service, mondgeblazen kristallen wijnglazen, porseleinen servies en een ontspannen sfeer? Allemaal leuk en aardig, maar hier wordt geen rekening mee gehouden, aldus Michelin.
Service, servies en sfeer zijn wel belangrijke aspecten die door de inspecteurs worden gedocumenteerd. Maar, zo stelt Michelin: deze worden niet meegenomen in de beslissing om het restaurant in kwestie met die felbegeerde ster te onderscheiden. Hoewel… naar de service wordt wel degelijk gekeken als het gaat om het toekennen van een ster. Het gaat dan met name om de consistentie van de service gedurende het hele menu en tussen de verschillende bezoeken door.
Restaurantbeoordeling
Vijf criteria, die overal ter wereld op dezelfde manier worden toegepast, worden gebruikt om een restaurant te beoordelen:
- De kwaliteit van de producten: alleen de beste, meest verse ingrediënten worden gewaardeerd
- De beheersing van kooktechnieken: de technische vaardigheden van de chef zijn cruciaal
- De harmonie van de smaken: hoe goed smaken en texturen samenkomen in de gerechten
- De persoonlijkheid van de keuken zoals die op het bord tot uiting komt: innovatie en originaliteit spelen hierbij een belangrijke rol
- Consistentie: de consistentie van de service gedurende het hele menu en tussen de verschillende bezoeken door.
Een Groene Michelinster
Naast de reguliere Michelinster, wordt er door Michelin nog een ster uitgereikt: de Groene Michelinster. Hiervoor zijn er geen vastomlijnde criteria waaraan het restaurant moet voldoen. De omschrijving van Michelin is net zo vaag als het archaïsche taalgebruik: ‘De onderscheiding promoot de meest geëngageerde spelers op het gebied van milieuvriendelijke gastronomie en hun concrete initiatieven. Van de aandacht voor de oorsprong van de producten tot het respecteren van de seizoensgebondenheid, van het beheer van afval of de middelen van het restaurant tot het vermogen van de restaurantteams om hun gasten bewust te maken van de duurzame aanpak van het etablissement: deze initiatieven kunnen zeer uiteenlopende vormen aannemen, afhankelijk van de problemen en middelen die eigen zijn aan elk restaurant.’
Kort gezegd: milieuvriendelijke gastronomie. Persoonlijk vind ik een Groene Michelinster veel minder zeggen over de kwaliteit van een restaurant. Ik heb bij geweldige restaurants gegeten – duurzaam, van kop tot staart en van wortel tot bloem, no waste, etc. – waarbij ik me afvroeg waarom ze in hemelsnaam geen Groene Michelinster hebben. En omgekeerd geldt ook; laatst at ik bij een restaurant met Groene ster waar alles tip top in op orde is op het gebied van duurzaamheid, maar het eten niet lekker. Leuk, zo’n mooi verhaal over duurzaamheid, maar als je uit eten gaat, wil je toch vooral dat het lekker is?
Bib Gourmand
Tenslotte wordt er door Michelin nog een andere onderscheiding gegeven: de Bib Gourmand. Hier gaat het om de beste prijs-kwaliteitverhouding. Oftewel: heerlijk eten voor een schappelijke prijs. Dit zijn de nieuwe Bib Gourmand restaurants van 2024.
