Monte Enebro: de geitenkaas die je leven verandert
Eén hap en je weet: dit is geen gewone kaas. Monte Enebro is intens, elegant, fris en ook romig, aards en onvergetelijk. Een blauwschimmel-geitenkaas uit Spanje die maar op één plek ter wereld wordt gemaakt, door maar één familiebedrijf. En ja, daar zit een prachtig verhaal achter.
Kaaslegende Rafael Báez
Op je zestigste alles opgeven om kaas te maken? Wijlen Rafael Báez deed het. Hij zei na jaren zijn technische carrière vaarwel om kaasmaker te worden. Zijn droom: de traditionele pata de mulo-kaas (een plat blok met bolle zijkanten) maken, maar dan niet met de gebruikelijke schapenmelk, maar met geitenmelk. Hij schreef zich in op de landbouwschool, maar besloot het heft in eigen hand te nemen: twee jaar later begon hij zijn eigen kaasmakerij in het dal van de Tiétar, ten noordwesten van Madrid.
En met succes: Monte Enebro won inmiddels talloze prijzen, waaronder meerdere keren goud bij de World Cheese Awards.
Het geheim? Penicillium roqueforti
Rafaels dochter Paloma Báez werkte jaren zij aan zij met haar vader en runt inmiddels met net zoveel liefde het bedrijf Queserías del Tiétar. In de kleine fabriek maakt ze Monte Enebro met slechts één regel: alleen de allerbeste geitenmelk gebruiken.
Per kilo kaas is maar liefst zes liter melk nodig. De melk wordt gepasteuriseerd en langzaam gestremd, waarna de wrongel voorzichtig in vormen wordt gedrukt. En dan komt het geheim: de kazen worden ingewreven met penicillium roqueforti, dezelfde schimmel als in Roquefort. Maar in plaats van in de kaas, zit de schimmel op de korst. Zeldzaam spul, mensen.
De magie zit in de korst
De kazen rijpen twintig dagen en ontwikkelen een dunne, blauwgrijze schimmelkorst die de kaas zijn karakteristieke smaak en textuur geeft. Aards, romig, licht paddenstoelenachtig en toch fris. Dit is geen blok supermarktkaas. Geen kaasplank-vulling, het is de ster van de show. Dit is het soort kaas waarvoor je even gaat zitten.
Hoe smaakt Monte Enebro?
Als een smaakbom vol houttonen, kruiden en een hint van hazelnoot, met een frisse ondertoon die je zelden tegenkomt in blauwschimmelkazen. Een kaas met pit, maar ook met finesse. Perfect met een glas Verdejo. Redactiefavoriet is met een Verdejo van Bodega Très Pilares. Een heerlijke wijn die de frisheid en romigheid van de kaas mooi in balans houdt.
Lekker met Verdejo!
Zoals dat gaat met iconische producten wordt Monte Enebro vaak gekopieerd. Maar laat je niet foppen: er is maar één echte Monte Enebro, van Queserías del Tiétar. En die vind je gelukkig gewoon bij een van de winkels van Gastrovino door heel Nederland.
Dus: wil je iemand overtuigen van de magie van geitenkaas? Serveer een stukje Monte Enebro!
Lees ook:
