Ragù vs. Bolognese: wat is het verschil?
Picture this: toeristen in Venetië strijken neer op een terras, krijgen een menu in handen en na enkele seconden trekt een waas van blinde paniek over hun ogen. Want WAAROM STAAT ER GEEN SPAGHETTI BOLOGNESE op de kaart?? Braaf probeert de bediening ze de tagliatelle al ragù aan te raden, maar soms zijn ze dan al weggerend in een (vergeefse) poging het een terras verderop te proberen. Jou overkomt dat niet, want wij leggen je graag uit wat ragù en wat Bolognese nou precies is…
Monica Cesarato, kookboekschrijver, expert in de Italiaanse keuken en woonachtig in Venetië ziet bovenstaand scenario regelmatig gebeuren. Haar tips en kennis zijn goud waard, en helpen iedereen maar al te goed op weg in de wereld van de cucina autentica. Hieronder verklaard: ragù versus Bolognese; wat is nou wat?
Ragù vs. Bolognese
Om maar met de deur in huis in te vallen: ragù is de verzamelnaam voor saus, voornamelijk met vlees. Het woord vindt zijn oorsprong in het Franse werkwoord ragôuter, wat zoveel betekent als ‘smaak geven aan’. Het stamt al uit de tijd dat de Romeinen in Gallië zaten en guess what: toen waren er nog helemaal geen tomaten in Europa! Die kwamen pas in de zestiende eeuw met de boot uit de Nieuwe Wereld deze kant op. Ragù hoeft dus niet per se op basis van tomaten, of rood te zijn. Welk vlees het moet bevatten staat ook niet vast, dat kan variëren van varken tot rund tot lam tot wild. In het moderne Italië dragen inmiddels ook sauzen met vis, groenten en zelfs tofu de naam ragù.
Bolognese particolare
Bij Bolognese wordt het al een stuk specifieker, en we weten hoe boos Italianen kunnen worden wanneer hun gerechten aan heiligschennis worden onderworpen. De burgermeester van Bologna was eerder al compleet over de zeik over ‘spaghetti Bolognese’: de saus waar zijn stad befaamd om is hoort met tagliatelle, tortellini of desnoods gnocchi gegeten te worden; veel steviger en geschikter voor de rijke saus dan die fluttige slappe spaghettislierten…
De New York Times (notabene) kreeg Italianen ook aan het schuimbekken met hun recept voor een ‘witte’ Bolognesesaus (zonder tomaat). Schande!! Die tomaat staat aan de basis, verdomme! En verder zijn er nog een paar heilige wetten waar authentieke ragù alla Bolognese (die ze daar dus gewoon ragù noemen) aan dient te voldoen: er moet spek in (pancetta), wijn en melk. Melk, yep!
Piano, piano
Hoe dan ook, of je er nou melk in doet of niet: piano, piano (geduld) is hier wel het toverwoord. Na twee uur denk je waarschijnlijk wel dat ie perfect is (en je geduld op), maar na vier uur schijnt ie pas ècht top te zijn. Dus zet een keer in het weekend zo’n pan op een heel laag pitje en aan het eind van de dag word je beloond met de allerlekkerste, allergeurigste ragù die je je maar kan voorstellen!
Lees ook:
- 7 x dit wist je nog niet over Italiaanse tomatensaus
- Budget koken: bliktomaten
- Recept: de iconische Marinara Meatballs van restaurant Jansz.
Bron: The Local It
