Sobrasada: het kroonjuweel van de Spaanse charcuterie (met recept!)
Pittig. Funky. Supersmakelijk. En op 279 manieren te eten. Dat is sobrasada, het kroonjuweel van de Spaanse charcuterie. Leuk, die opgehemelde ‘nduja, maar laat jezelf nu eens verleiden door een pittige worst die door de Spanjaarden wordt gekoesterd als het lekkerste stuk cultureel erfgoed. Caramba!
Mallorca
Verplaats jezelf in gedachten naar de smalle straten van een klein dorp op Mallorca waar je wordt betoverd door de zinnenprikkelende geur van paprika, knoflook en gegrild varkensvlees. Door de openstaande ramen zie je hoe families zich rond de tafel verzamelen om een maaltijd te delen. Je staat even stil bij het huis waar de zelfgemaakte sobrasada op tafel komt, uiteraard volgens recept van abuela* Maria Carmen, en het water loopt je in de mond.
Enfin, tot zover de commercial, nu naar de realiteit.
Perfecte balans tussen vlees en vet
Er bestaat niet echt een hysterische cultuur van nostalgie rondom sobrasada, maar een goed exemplaar van die pittige worst is wel met liefde en grote zorg bereid. Dat begint met de keuze voor het juiste varken, het vakkundig uit elkaar halen van zo’n beestje om vervolgens de stukken te selecteren met de perfecte balans tussen vlees en vet.
Dan begint het maken en mengen; schandalig grote hoeveelheden zoete en pikante paprikapoeder vormen samen met het vlees en het vet een dikke, smeuïge, veelbelovende smurriederriebagger. Dat spul gaat in een flinke varkensdarm om weken, soms zelfs maanden, op een donker plekje hangend te drogen. En om zijn lekker-een-beetje-ruig-aan-de-randjes-karakter te ontwikkelen.
De keuze is reuze
Mocht je nu denken dat er maar één soort sobrasada bestaat, dan zit je er goed naast. De arrissada is de meest traditionele; dit lekkertje weegt ongeveer een kilo, is zes tot acht maanden gerijpt en kan rauw of bereid worden gegeten. De grootste is de bisbe, een joekel van een worst die tussen de vier en tien kilo weegt en zes maanden tot een jaar in een varkensmaag rijpt. Dan zijn er nog de lange, dunne llonganisa, de bolvormige bufeta, de ronde poltrú en de dikke, langwerpige culana (drie keer raden waar die in rijpt…).
Mond open, ogen dicht
De meest gebruikelijke van de 279 manieren om sobrasada te eten, is als een rode loper op een stuk stevig brood. Makkelijk, maar ook helemaal heerliedepeerlie. Het wordt al wat spannender als je die rode loper bedekt met een flink stuk brie de meau en het hele zootje onder de grill legt. Nog een likje honing erbij en je gilt het uit van geluk. Om ook van te kwijlen: kroketten van sobrasada.
Maar… een absolute halleluja-ervaring is mosselen met sobrasada. Retesimpel en knetterlekker. Hier is het recept, maak jezelf gelukkig:
Mosselen met sobrasada
Het recept gaat uit van 4 personen:
- 1 kg mosselen
- 6 teentjes knoflook
- een paar takjes peterselie
- 100 gr sobrasada (arrissada)
Maak de mosselen goed schoon en verwijder de baarden. Snijd de knoflook in dunne plakjes. Snijd de sobrasada in kleine stukjes. Doe de knoflook en sobrasada in een pan en sauteer op een laag vuur tot de sobrasada rul en iets gebakken is. Voeg dan de mosselen en de peterselie toe, doe de deksel op pan en schud even om. Wacht tot de mosselen open zijn, schud nog een keer om en serveer met brood.
*voor de niet-Spaanstaligen onder ons, abuela betekent grootmoeder*
Lees ook:
