Wat is sugo in de Italiaanse keuken precies?
Je kunt geen authentieke Italiaanse keuken inlopen zonder dat je er sugo in terugvindt. Staat het niet op het fornuis te pruttelen, dan vind je het wel in voorraad terug in de koelkast. Wat is sugo precies? En waarom is het zo belangrijk in de Italiaanse keuken?
Iedere Italiaanse familie heeft wel een sugo-recept dat ze van hun Nonna hebben doorgekregen. Zo’n recept dat ooit op een – inmiddels vergeeld en gevlekt – papiertje is gekrabbeld, en wat nu diep in de hoofden van elk Italiaans familielid geprent zit. De basis van sugo staat vast, maar al die Nonna’s hebben ook ongetwijfeld hun eigen draai eraan gegeven. Daardoor is sugo voor veel Italiaanse families echt een ‘familiesaus’.
Sugo: klassieke saus
Ja, daar verklapte ik het al. Sugo kun je in het Italiaans ook wel vertalen als ‘saus’. Het is de klassieke tomatensaus die je in tal van Italiaanse gerechten terugvindt, van pasta’s en pizza’s tot vleesgerechten. Een echte basissaus. Sauzen als ‘arrabiata’ en ‘marinara’ ken je vast; dat zijn allemaal afgeleiden van sugo. In de basis zijn ze dus sugo, maar door verschillende ingrediënten er aan toe te voegen, zijn ze een beetje een eigen saus geworden.
Kwaliteit en tijd
Voor een klassieke sugo heb je helemaal niet zoveel ingrediënten nodig. De kwaliteit van de ingrediënten doet er des te meer toe. Gebruik het liefst San Marzano-tomaten: heerlijk zoete tomaten die een beetje lijken op Roma-tomaten. (Pas wel op voor neppers!) Nonna’s zeven deze door passaverdure, een roerzeef. Dat is in principe je basis. Je kunt in plaats van verse tomaten ook tomaten uit blik pakken of een hele goede passata di pomodoro. Dan hoef je niet te zeven.
Verder maak je sugo met een goede olijfolie, wat ui en knoflook. De ui en knoflook laat je glazig worden in de pan. Voordat ze verkleuren, haal je de knoflook eruit. Je giet dan de gezeefde tomaten (of passata) erbij. Dit laat je zeker 3 uur pruttelen in de pan. Juist die lange prutteltijd geeft je saus extra veel smaak. Voordat je de saus serveert, haal je de ui eruit en breng je ‘m nog op smaak met wat zout. Dat is het. Kwaliteit en tijd doen hier het grootste werk. Dan krijg je dus echt een beláchelijk smaakvolle saus.
Over de kook
Inmiddels hebben ook heel wat Nonna’s dus hun eigen draai aan sugo gegeven. Ze doen er een schepje suiker bij, wat gedroogde kruiden, verse basilicum… Je kunt je sugo in principe op smaak brengen zoals je wil. Als je die kwaliteit en tijd dus maar in gedachten houdt. Van snelle sugo’s raken die oude Nonna’s helemaal over de kook!
Lees ook:
