Food stories

Van vaatwasser naar sterrenchef: zo doe je dat

Hou je van keihard werken terwijl andere mensen lekker thuis De Wereld Draait Door kijken? Vind je werkdagen korter dan 12 uur een beetje kinderachtig? Staat een koksbuis je beter dan de duurste couture? Dan is een carrière in een restaurantkeuken echt wat voor jou! Wat is de kortste route naar succes als sterrenchef?

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Sop-chef: de afwas

Loop maar mee door het restaurant, sfeervol gedimd licht en zacht geroezemoes, stap door de klapdeur de heksenketel in en loop naar het hoekje helemaal achterin, met een knipperende tl-balk aan het plafond en een woedend grommende vaatwasser naast een uitpuilende gootsteen. Dit is de plek waar je loopbaan in de keuken begint: de afwas, jargon: de dish-pit. De bediening rent in en uit, gooit de borden en het bestek zo snel mogelijk neer en sjeest er weer vandoor. De tip: verzamel het bestek in een emmer sop om voor te weken, laat de afwas van de keuken altijd voor gaan, werk zo hard mogelijk en zeg dag-dag tegen je French manicure want je handen zijn binnenkort niet meer dan klauwen, verweekt door het warme sop waar ze de hele dag in hangen. Aan de andere kant: afwasser is de belangrijkste functie van het hele restaurant. Loopt de afwas spaak, dan houdt alles op. Geen wonder dat de hele keuken dolblij is als je je de volgende dag weer bij de personeelsingang meldt.

Koude kant

Stap 2: de koude kant. Dat heeft niks te maken met schoonfamilie, maar met de temperatuur van het eten. Koude kant: amuses, garnituur, koude voorgerechten en desserts. In de meeste restaurants sluit dat qua planning mooi aan, dus heb jij, bofkont, de langste dienst van iedereen. Reken op een piepkleine ladenkoelkast met een tangram-puzzel van bakjes en potjes waar alle onderdelen van de gerechten in staan, die jij dan in record-tempo in elkaar moet zetten, op de juiste borden met het juiste garnituur.

Naar de kachel

Nu begint het echt ergens op te lijken, je bent bevorderd tot chef de partie. De naam van de partie verklapt wat je de hele dag doet: ben je saucier, dan maak je soepen en sauzen (met het motto: wat het vlees niet doet, maakt de saus weer goed), de rotisseur (kort: roti) grilt en bakt en de entremetier doet de bijgerechten: aardappelen, eieren, warme groente. Dit zijn de mannen en vrouwen met rode brandblaren, indrukwekkende littekens van messen die net waren geslepen en sterke verhalen over de nazit van gisteravond. Tip: smeer geen roomboter of reuzel op je brandwonden, investeer in een voordeelverpakking brandwondenzalf.

Uitstapje: de bediening

Traditioneel is er oorlog tussen de witte en de zwarte brigade, een beetje zoals Ajax tegen Feyenoord en katten- tegenover hondenmensen. Witte brigade, de keuken, ziet de zwarte brigade, de bediening als verwende lastpakken, die volkomen onmogelijke verzoeken van gasten indienen terwijl het in de keuken dampt en stampt van de stress – of het schoonmaken net klaar is. De zwarte brigade, daarentegen, ziet alle koks als óf dronken, óf gek (en zeg eerlijk: hebben ze het mis?). Tip: loop een paar weken mee met de zwarte brigade, kijk hoe ze hun werk doen en waar de knelpunten zitten en vooral: krijg feedback op de keukenprestaties uit de eerste hand, van de gasten. Leerzaam! Kun je je voordeel mee doen! En dan: hup, terug naar de keuken.

De top, het hoogtepunt, het ultieme: chef

Je hebt het voor elkaar: van alle chefs de partie was jij de snelste, de beste, de leukste of gewoon degene die het langste overeind bleef. Je werkte een tijdje als souschef, rechterhand van de chef, en nu ben je benoemd tot chefkok. Bestellingen? Regel jij. Menukaart vernieuwen? You got it. Nieuwe koks zoeken? Jouw taak. En als het restaurant vol zit, de keuken volop draait, dan hou jij het overzicht, stuur je je hele team in de keuken aan als een kapitein op een schip en inspecteer je ieder bord dat je keuken verlaat. Begint de keukenbrigade aan het einde van de avond met de grote schoonmaak, dan mag jij lekker in het restaurant alvast aan het eerste biertje beginnen. En de bestellingen doen. En luisteren naar problemen over de omzet. De huur. De leveranciers. De brouwer. De verbouwing. De slaande ruzie tussen de afwasser en de sommelier. En… hé, wanneer heb je eigenlijk voor het laatst lekker een avondje staan koken?

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox