Vliegtuigeten: dit wil je weten
Wijnen en gerechten smaken anders op de grond dan in de lucht. Zout en zoet wordt bijvoorbeeld minder waargenomen. Het eten aan boord is daarom ook vaak kruidiger. Maar waar moet je nog meer op letten bij je eet- en drinkkeuze aan boord? We vroegen het aan KLM Food Specialist Ad Visbeen.
Onderzoek heeft aangetoond dat de geur- en smaakpapillen op grote hoogte in het vliegtuig zo’n twintig procent minder goed werken dan aan de grond. Dit komt onder meer door de lage cabinedruk en de luchtvochtigheid aan boord. Hierdoor kan het zuurstofgehalte in het bloed veranderen, en dat heeft invloed op de receptoren in je smaakpapillen.
Snufje zout
Daarom werken sommige gerechten nu eenmaal veel beter dan andere gerechten. Ad: ‘Stoofgerechten, curry’s en lasagne werken allemaal goed aan boord doordat de smaken van de gebruikte kruiden en specerijen lang zijn ingetrokken. Vroeger werd nog wel eens een extra schepje zout toegevoegd, maar nu worden de maaltijden op smaak gebracht door het gebruik van kruiden en producten uit het umami spectrum, zoals soja, vissaus of ansjovis, champignons, tomaat, miso, truffel, olijven en zelfs zeewier. Tomatensap smaakt zelfs veel lekkerder in een vliegtuig; de luchtdruk zorgt ervoor dat de umami smaak wordt versterkt.’
Zuur voor meer smaak
KLM biedt al jaren door topchefs ontwikkelde maaltijden aan in de World Business Class. De bekende driesterren top-chef Jonnie Boer was meermaals ‘mile high chef’. Jonnie zuurt voor vliegtuigmaaltijden alle groenten in, want die zuren hebben een positief effect op het eten, net zoals een zuurgraad bij witte wijn zo belangrijk is. Je proeft niet zozeer ‘zuur’; je proeft de smaak van het product veel meer. Zo smaakt een ingelegde wortel in de lucht veel meer naar wortel dan wanneer je ‘m niet inzuurt, vertelde hij ons al eens.
Populaire vliegtuigmaaltijden
KLM werkt met 4 cycli per jaar met verschillende menu’s. Ad: ‘Kip is veruit het populairst aan boord. En in Business Class doet ossenhaas biefstuk het heel goed. Pasta’s met tomatensaus, kaas en groenten doen het dan weer beter dan pasta’s met een roomsaus.’ De stroopwafel en het broodje kroket zijn ook succesnummers, net als Nederlandse kaas en de stamppotjes met gehaktballetjes in Economy Class. Ad: ‘In de Business Class proberen we zoveel mogelijk typische Hollandse ingrediënten op de kaart te zetten, zoals witte asperges in het seizoen.’
No-go’s voor vliegtuigeten
De beruchte vrucht Durian heeft een heus vliegverbod; de ondraaglijke stank die deze vrucht verspreidt, zou iedere passagier naar de nooduitgang doen rennen. Maar er zijn meer ingrediënten die je liever niet aan bood wil hebben. Ad: ‘We proberen zoveel mogelijk koolsoorten die een onaangename geur produceren na het opwarmen, te mijden. Ook het gebruik van te veel knoflook en ui is geen succes. En gefrituurd voedsel wordt zompig en vet. En omdat vliegtuigmaaltijden al gegaard zijn en dus al een bereiding achter de rug hebben, worden ze aan boord opgewarmd in een convectie of stoomoven. Niet alle producten zijn hiervoor geschikt.’
‘Omdat de maaltijden altijd worden afgedekt met een deksel, is het moeilijk om een krokantje te creëren of een lekker korstje. Sauzen dikken een beetje in en sommige groenten kunnen verkleuren. Dit wordt voorkomen door niet dikke sauzen op basis van boter en bloem te gebruiken, maar eerder een ingekookte jus.’
Deze vliegtuigwijnen geven je vleugels
De wijn aan boord is voor een luchtvaartmaatschappij heel belangrijk, zeker in de Business Class. Jaarlijks worden er in deze klasse bij de KLM zo’n 480.000 flessen rood en wit en 110.000 flessen Champagne geschonken. Vandaar dat luchtvaartmaatschappijen zich bij hun wijnkeuze laten adviseren door een proefpanel. Want niet alleen eten, maar ook wijn smaakt hoog in de lucht anders dan aan de grond. Door het drukverschil in de cabine, uitdroging van de speekselklieren en de gerecyclede lucht presenteren wijnen zich in een vliegtuigstoel heel anders dan thuis op de bank.
Rode wijnen proeven is in de lucht lastiger dan witte wijnen. Wijnen met een hoog tanninegehalte en veel hout bijvoorbeeld, maken vleugellam. Aan de grond kunnen die tannines nauwelijks waarneembaar zijn, en dan hoog in de lucht opeens onplezierig naar voren komen. Smaakvoller zijn fruitige wijnen, met ronde, zachte tannines. Witte wijnen met de meeste geur doen het het beste in de lucht.
Ad: ‘Shiraz, Merlot, Chardonnay en Viognier zijn populaire wijnen aan boord. Belangrijk is om veel water te drinken naast de wijn, dan komen de smaken nog meer tot hun recht.’
Crew: nooit hetzelfde
En bang dat de crew aan boord massaal een voedselvergifting krijgt, dat hoef je niet te zijn. Los van het feit dat de vliegtuigmaaltijden voldoen aan de hoogste voedselveiligheidseisen, zorgen ze er bij de KLM voor dat er altijd een andere keuze is voor de gehele cockpit crew, omdat zij niet dezelfde maaltijd mogen eten aan boord.
Lees ook:
- KLM heeft de Braziliaanse celebrity-chef Rodrigo Oliveira gestrikt voor de maaltijden aan boord
- Bizar: zo zagen vliegtuigmaaltijden er in de jaren zestig uit
- Pringles heeft een Passport-serie met smaken die je nú wil proeven
