Food stories

Waarom lust je niet alles?

De één moet al kokhalzen bij de gedachte aan kaas, de ander vindt het heerlijk maar gruwelt van witlof. Hoe kan dat?Waarom lusten we niet alles?

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Smaakexpert Bob Cramwinckel doet al jaren onderzoek naar smaak, hij schreef er zelfs een boek over. In het AD vertelt hij waarom de één iets lekker vindt en de ander niet.

Dat heeft met je zintuigen te maken, maar nog meer met andere factoren: “Hoe het eten eruit ziet, waar je iets proeft, met wie je eet, de verwachtingen die je hebt van een gerecht. Je zintuigen proberen wel tegemoet te komen aan onze beléving van smaak. Ze staan in dienst van jouw ideeën en opvattingen.”

Opvattingen?

“Een product ís niet lekker, het wordt lekker gevónden. Vraag maar aan een vegetariër hoe biefstuk smaakt.”

Andersom is dat volgens Cramwinckel ook het geval. “Mijn vrouw en ik waren met een vriend uit eten in een veganistisch restaurant. We vonden het net zaagsel, zo droog was het. Hij vond het wel lekker. Waarom vind ik het dan niet lekker, vroeg ik mezelf af. Ik kwam erop uit dat het te eenzijdig was. De gerechten zagen er niet aantrekkelijk uit: alles had dezelfde bruine kleur. Ik dacht: je moet een overtuigd veganist zijn om dit lekker te vinden. Een gevoel bij een product bepaalt blijkbaar ook je smaakbeleving.”

Biologisch

Het kan ook een biologische oorzaak hebben. Heb je ooit een voedselvergiftiging gehad, van een foute mossel bijvoorbeeld? Dan is de kans groot dat je helemaal geen mosselen meer lust.

Goed, die associaties snappen we. Maar van witlof, spruitjes of bleekselderij wordt je niet (zo snel) ziek, hoe kan het dan toch dat veel mensen en vooral kinderen dat niet lusten?

Zoet vs bitter

Cramwinckel: “Smaak begint met moedermelk. Alles wat daar later op lijkt, wordt als lekker ervaren. De ene melk is rijker dan de andere, afhankelijk van je moeders leefgewoonten. Of ze wel of niet rookte, of ze alcohol dronk. Maar in grote lijnen groei je op met zoet en romig. Daar ben je vertrouwd mee.

Wat je daarna eet, wordt afgemeten aan wat vers is. Verse worteltjes worden als lichtzoet ervaren. Oude, taaie als bitter. Net als spruitjes worden deze geregistreerd als ‘niet vers’. Sommige dingen moet je leren eten. Het smaakgeheugen wordt voortdurend ingevuld met ervaringen en associaties. Je eerste biertje smaakt bitter en – gezellig samen met je vrienden – ineens wel lekker. Lekker is een waardebeleving. Je ideeënwereld bepaalt hoe je iets ervaart en dat verandert voortdurend.”

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox