Food stories

Wagyu katsu sando is de duurste sandwich ter wereld

Het op de Aziatische keuken geïnspireerde restaurant Taiko in het Conservatorium Hotel van een van mijn favoriete chefs Schilo van Coevorden bestaat vijf jaar. En om dit te vieren nodigt hij vijf keer een internationale topchef uit voor een gastoptreden. Zo kon het gebeurden dat ik aanschoof bij de Japanse rockchef Hisato Hamada voor een twaalfgangen (!) wagyu diner – én zijn wereldberoemde sandwich at.

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Wagyumafia

Hisato Hamada uit Tokio is mede-eigenaar van één van Japans bekendste, en het enige members only restaurant, Waygumafia in Tokio. En samen met een deel van zijn crew vloog hij voor twee dagen naar Amsterdam, samen met een flinke portie wagyu, het meest gevierde rundvlees van Japan.

Een gouden trio: Hisato Hamada, Schilo van Coevorden en wagyu

Een broodje warm vlees van 180 dollar

Wagyu is niet alleen in Japan top of the bill, het vlees wordt wereldwijd geprezen om zijn rijke en boterachtige smaak. Het twaalfgangen (!) durende wagy diner (á 185 euro p/p) was binnen een dag uitverkocht. Hamada is dan ook een bekendheid: met zijn hysterisch dure, 180 dollar kostende, sandwich ‘wagyu katsu sando’ wist hij een ware internethype te creëren. Wereldsterren als David Beckham en Ed Sheeran staan in de rij voor deze sandwich.

De beroemde wagyu katsu sando

Noem me een snob, noem me gestoord, maar ik wilde hierbij zijn. En dat terwijl ik geen vlees eet. Nu ja, op één soort vlees na dan: wagyu. De eerste keer wagyu herinner ik me als de dag van gister, nog nooit had ik zoiets verfijnds en bijna erotiserends geproefd dat vlees heet. Maar zou ik, zelfverklaard wagyutariër, twaalf gangen overleven?

What’s up met wagyu?

Misschien vraag je je nu af: 180 dollar voor een sandwich, 185 euro voor een diner; what’s up met wagyu?! Welnu dit: de vermarmering. Dat wil zeggen dat het vet niet om, maar echt in het vlees zit. ‘Gewoon’ vlees heeft een randje vet en is in het midden glad en egaal rozerood, of heeft een grove vetdooradering. Wagyu heeft een ragfijne vetdooradarering of marmering. Hoe fijner, hoe beter. En dan over de hele koe. Tel daarbij op de goede voeding, het fijne leven én de Japanse chefs die van dit vlees waanzinnige gerechten maken, óf het juist in al z’n puurheid serveren. 

Febo kroket, maar dan nét iets anders

Om Hisato Hamada kennis te laten maken met de Nederlandse eetcultuur, nam Schilo hem een dag op sleeptouw langs onze culinaire parels, waaronder good old FEBO. En op de kalfskroket baseerde hij het eerste gerechtje: een wagyukroket, met daarboven op: witte truffel. Decadentie tot en met en een waanzinnige smaak. Crunchy van buiten (krokanter dan een gewone kroket) en fluweelzacht van binnen. De toon werd meteen gezet!

Wagyu en toro

Wat daarna volgde was een opeenstapeling van kleine gerechtjes met grootse smaken. Zoals rauwe wagyu met rauwe toro – het vette buikdeel van de blauwvintonijn dat net zo heerlijk zacht en romig als wagyu is.

Uni wagyu

Ook obsceen lekker: Uni wagyu; sushi van zee-egel met dun gesneden wagyu, kort verhit met een koksbrander.

Soms heb je een gerechtje waarvan je echt even sprakeloos bent en dit was er zo een. Zo zacht, zo elegant en toch ook zo rijk van smaak. Wow!

Wagyu katsu sando

Dan de sandwich, waarvan zelfs het witte brood uit Japan kwam. Met veel spektakel werd het geserveerd en eenmaal in je hand kan je bijna niet geloven dat je tanden door het vlees gaan alsof je een hap neemt uit een zacht pakje boter. On-ge-lo-fe-lijk hoe mals en boterzacht! En ook: hoe onweerstaanbaar lekker! Het stukje dat wij geserveerd kregen was overigens een kwart van de gewone sandwich. Een tussendoortje van 45 dollar, kortom. En behoorlijk machtig!

wagyu katsu sando

Bao met wagyu tong

Ook een heel bijzonder gerecht: bao gevuld met wagyu tong. Normaal sta ik niet te juichen bij tong, maar ook dit gerechtje was weer van een ongekende mals- en zachtheid en heel elegant qua smaak. Ondertussen begon ik behoorlijk verzadigd te raken. Wagyu is dankzij de zogezegde marmering niet alleen heel erg mals, vanwege het vet vult het vlees ook heel goed, waardoor je in principe tot een derde minder ervan hoeft te eten dan van ander vlees. En dan te bedenken dat het hoofdgerecht nog moest komen…

Slurp like a boss

Dat was het Japanse noodelgerecht ‘Ramen’, in dit geval WAGYUJIRO, de eerste 100% wagyu Ramen ter wereld. Een Ramen met een trouwe schare fans, kijk maar eens op #slurplikeaboss voor video’s en foto’s van wagyslurpers wereldwijd. De broth, oftewel de bouillon, wordt 24 uur lang gekookt, met natuurlijk: wagyu. De smaak is intens en goed, heel erg goed. Wagyu blijft verrassen, zelfs na acht gangen. Maar ik geef toe: halverwege deze bowl of delight gaf ik me over. Ook dit gerecht blonk, naast z’n rijke en onovertroffen smaak, ook uit in machtigheid.

Maar wat was het geweldig om mee te maken! Wagyu is en blijft voor mij het allerlekkerste vlees op aarde. Ik draag de eretitel wagyutariër dan ook met trots!

Wagyumafia-gerechten proeven?

Dat kan! want de aankomende maanden blijven er een aantal signature dishes van Wagyumafia op de kaart staan bij Taiko Bar. Waaronder de katsu sando (tot en met september 2020). En geloof me: dit wil je! Elk hapje is de prijs meer dan waard!

Volgende gastchef

Wil je ook aanschuiven voor een diner met beroemde chef? De volgende top chef staat al in de startblokken om naar het Conservatorium Hotel te komen. Bobby Geetha is als executive chef verantwoordelijk voor de (achttien!) restaurants van Asha’s in het Midden Oosten en Engeland. Hij zal zal op 5 & 6 april in Amsterdam zijn. Hier zijn de laatste tafels nog voor te boeken. Tickets zijn hier te bestellen.

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox