Wat is het verschil tussen sucade, runderlap en riblap?
Sneeuw dat blijft liggen, schaatsen die in het vet klaar staan voor het weekend: haal die gietijzeren pannen maar uit de kast hoor, want een bord stoofvlees is alles wat je wilt met dit winterse weer. Maar, als je een pan stoofvlees van plan bent te gaan maken gebruik je dan sucade-, rib- of runderlappen? En wat is eigenlijk het verschil? Ik vroeg mijn plaatselijke slager om hulp en advies.
Elke lap uit een andere deel
“Verschil? Ja, dat is er zeker! De stukken vlees hebben tenslotte niet voor niets een andere naam!”, aldus de slager. Elk stuk komt van een ander deel van de rund. Sucade uit de schouder, riblap tussen de ribben vandaan en runderlappen niet specifiek uit één deel, maar wel altijd uit het voorste deel van de rund. Sucade kun je dus omschrijven als een specifiek stuk runderlap, maar een runderlap is geen sucade… volg je ‘m nog?
Sucadelappen
Omdat de stukken vlees van verschillende delen komen, heeft het ene stuk vlees meer spierweefsel en vet dan het andere stuk. Bij sucadelappen loopt de vetmarmering door de hele lap. Ook kun je sucade herkennen aan de witte pees die door het vlees loopt. Sucade stoof je meestal in zijn geheel en hoef je niet in kleinere stukken te snijden. En als je dat stoven goed doet, zal de pees zacht worden, het vet smelten en krijg het vlees zijn boterzachte smaak en typische structuur.
Riblappen
Riblappen zijn van de drie het meest mals omdat ze meer vet hebben dan de sucade- en runderlappen. Het heeft hierdoor meer smaak en wordt dan ook heerlijk zacht. Riblappen zijn perfect voor een pan ouderwets draadjesvlees. Ook zijn riblappen vergeleken met de andere stukken sneller te bereiden, of nou ja sneller, je moet er natuurlijk wel een paar uur voor uit trekken!
Runderlappen
Dan nog de runderlap. Runderlappen hebben minder vet (wat sommige mensen prettiger vinden eten) en zijn dus net iets magerder dan de andere twee. Ook is het vaak goedkoper, maar dat betekent niet minder lekker! Runderlappen worden vooral veel gebruikt in stoofpotjes als goulash, hachee, ragout of andere ovengerechten.
Stoofvlees maken zonder fouten
Je denkt misschien dat er aan stoofvlees niet zo veel fout kan gaan als bij bijvoorbeeld een biefstuk die je perfect medium-rare wil bakken. Toch zijn er een paar dingen waar je echt op moet letten voor de ideale smaak en structuur. Zorg er daarom altijd voor dat je deze 5 fouten in ieder geval niet maakt!
Lees ook:
