Aanrader: het herfst-menu van Sagardi met een hoofdrol voor de Keizeramaniet
Hou je van de herfst met al z’n bijzondere kleuren en seizoensproducten? Dan heb ik een tip voor je: het herfstmenu van Sagardi is vanaf nu beschikbaar, met een speciale rol voor de Keizeramaniet.
Sagardi is lekkerder dan je Spaanse vakantieliefde, schreef ik eerder na een bezoek aan Sagardi. Later ben ik er nog een keer teruggekomen, en ja hoor: wederom fantastisch gegeten bij dit Baskische restaurant. Sinds de opening van hun allereerste restaurant in Barcelona, nu meer dan 25 jaar geleden, brengen de broers en chefs Iñaki en Mikel López de Viñaspre de gerechten van hun Baskische grootmoeders verder dan hun eigen huis; wereldwijd zijn er meerdere vestigingen van Sagardi, onder andere in Madrid, Valencia, Barcelona, Buenos Aires, Porto, Londen en Amsterdam (aan de Spuistraat).
Keizeramaniet
Mikel is speciaal naar Amsterdam gekomen om achter het fornuis Baskische herfst gerechtjes te maken. Vlees staat er dit keer niet op het menu, want Sagardi is veel meer dan een vleesrestaurant. Bewijsstuk A: het eerste gerechtje van Keizeramaniet, familie van eekhoorntjesbrood (ook wel bekend als Caesar’s paddenstoel), fijngesneden op toast. Dit toast is overigens huisgemaakt zuurdesembrood dat 48 uur is gefermenteerd in de oven. Wat is dit lekker!
Deze bijzondere paddenstoel dankt zijn naam overigens aan het feit dat ie zeer geliefd was bij de keizers van Rome. Zij stuurden mycologen (schimmelonderzoekers) het bos in om precies aan te wijzen waar ze de Keizeramaniet konden vinden.
De structuur van de Keizeramaniet is zowel stevig als delicaat tegelijk, een beetje zoals de structuur van een abrikoos. Dat is ook heel goed te proeven in het gerecht waarbij de boleet in grotere stukken is gesneden, gegrild en geserveerd wordt met duivenjus en eigeel. Erbij drinken we typische Baskische wijn Txakolina; sappig wit fruit, mineralen en frisse zuren, erg lekker.
Piquillo pepers
Ook een heerlijk groente gerechtje zijn de verse, handgeplukte “piquillo” pepers, gegrild boven houtvuur. Van deze ‘ster onder de pepers’ is het vruchtvlees rood en zoet en dan: grillen, velletje eraf en in de oven karameliseren. Olie erover, zout, fantastisch!
Zwarte bonen met lardo
Een echt comfort food-gerecht is het bordje met zwarte bonen. Erbij geserveerd wordt bloedworst, lardo (rugspek van het Italiaanse Cinta Cenese varken) en kool. Dat kun je zelf op de bonen leggen en daarna: elke hap eindigen met een frisse (niet pittige) peper. Waanzinnig lekker!
Mandarijn-ijs
We eindigen met een lekker fris gerecht van mandarijn-ijs met schapenyoghurt en appelcider en zijn het weer roerend over eens: Sagardi is een geweldig restaurant waar je echt mooie producten eet, met liefde klaargemaakt en op een originele wijze geserveerd. Geen ge-pingpong op het bord maar pure producten waarin je de smaak van Baskenland proeft. Aanrader!
Sagardi, Spuistraat 304, Amsterdam
Lees ook:
