Horeca-ondernemers over hun eerste dagen weer open (deel 1)
Maandag was het zover: horeca mocht weer open. Feest! Maar was het dat voor horeca-ondernemers ook? Hoe hebben zij deze eerste dagen open beleefd? Stroomde het vol of bleef het akelig leeg? Waren ze het biertappen al verleerd? En wat hadden ze het meest gemist?
Ik vroeg het zeven verschillende horeca-ondernemers: Riad Farhat (o.a. Maxwell, Waterkant en Pacific, Amsterdam), Maarten Melo (Piet de Gruyter, Amsterdam), Vivian den Hollander (Viviamo, Woerden), Tess Posthumus (Flying Dutchmen Cocktails, Amsterdam), Ron Simpson (The Avocado Show, Amsterdam) en Boris Liesveld (Spaghetteria, Amsterdam en Utrecht).
Weer open! Na bijna drie maanden dicht te zijn geweest, hoe is dat?
Riad: “Gemengde gevoelens. Het is héél fijn om weer open te zijn, echt. De afgelopen dagen zijn ook prima gegaan, maar ja… het voelt niet zoals normaal. De beleving in het café is gewoon anders; tam, onnatuurlijk, vlak. Ik had meer rijen verwacht, maar ik krijg het idee dat mensen naar de horeca gaan toch nog spannend vinden. Of gedoe.”
Maarten: “De sfeer was top. Niet alleen door de blije mensen op het terras maar door de hele buurt: fietsers zwaaiden, auto’s toeterden. Ik heb drie dagen achter elkaar de zaak geopend en gesloten en nog geen greintje pijn. Zó’n fijne energie.”
Vivian: “Supersurrealistisch. We zijn drie maanden lang, zeven dagen per week druk geweest met bezorgen en afhalen. Dat ging goed, maar weer gasten mogen ontvangen is wel echt een feest. Dozen van tafel, kaarsjes aan, glanzende glazen. En de mensen weer zien was natuurlijk echt een heel fijn gevoel.”
Tess: “Het viel me vies tegen. Ik hoop dat vrijdag en zaterdag beter worden. Dit slechte weer is kut voor mensen met een terras, maar goed voor ons. De cocktailpakketten liepen goed, maar toen de horeca weer open mocht halveerde het aantal bestellingen direct. De noodzaak is weg. Normaal gesproken konden we hier 40 man hebben op een vrijdag, dan is het gezellig druk. Nu heb ik maar plek voor vijf tafels, en zelfs die krijgen we niet vol. Pijnlijk, maar ik hou goede hoop. We blijven iedereen in de watten leggen en hopelijk weten ze ons dan langzaamaan weer te vinden.”
Ron: “Heel fijn om weer samen te kunnen zijn. Ook spannend en even wennen natuurlijk, maar je voelt wel meteen weer waarom je dit überhaupt ooit bent gaan doen. Het is een heerlijk gevoel om weer lekker eten te serveren en mensen een beleving te geven die ze niet snel zullen vergeten. Het voelt als het begin van een mooie tijd.”
Boris: “Best spannend. We moeten onszelf even opnieuw uitvinden: we hadden nog nooit met reserveringen gewerkt, de restricties vragen om creativiteit en het is ook afwachten hoe de gasten met de situatie omgaan. Gelukkig overheerst er een sfeer van opluchting en euforie dat de horeca weer open is. Natuurlijk zie je liever de drukte in de restaurants die je gewend bent, maar het feit dat er weer werk omhanden is geeft energie.”
Hoe zijn de afgelopen dagen gegaan?
Riad: “Onze zaken zijn nog wel goed gevuld, maar als ik door de stad rij, vind ik het toch overal relatief rustig. Dat verbaast me en vind ik ook wel zorgelijk. Het aanbod is natuurlijk groot en de groep gasten klein. Je mist toch dagjesmensen, toeristen, ouderen en groepen. Wat me trouwens wel opviel is dat veel mensen al vrij vroeg een biertje bestelden. Vooral maandag natuurlijk.”
Maarten: “De energie was te gek. Iedereen was blij en had er zin in, zowel wij als de gasten, de hele buurt leefde op. Een beetje gestuntel was het in het begin wel, sommigen moesten weer even wennen aan dat je in de horeca 5 dingen tegelijk moet doen, maar na een uurtje ging het weer soepel. De eerste gast? Dat was een vriend van mij. Die stond om 10 voor 12 voor de deur om een fluitje te bestellen. Zo typisch, daar werd hartelijk om gelachen. De support is niet normaal. Victor Abeln [red: ja die barman van first dates] bestelde een uitsmijter, cappuccino en jus eten en gaf een fooi die hoger was dan zijn rekening en zo waren er nog een paar anderen. Heel leuk.”
Vivian: “Veel soepeler, beter en positiever dan ik had verwacht! Ik was bang dat mensen geen begrip zouden hebben, dat het ongemakkelijk zou zijn om aan gasten naar hun gezondheid te vragen, maar eigenlijk ging het verrassend goed. Mensen hadden er echt zin in. Het was ook een feest om het team weer over de vloer te hebben. Iedereen stond te trappelen om weer aan de slag te gaan. Tuurlijk was dat in het begin nog even zoeken: ‘Waar zit ook alweer dat knopje op de kassa?’ ‘Loop jij naar tafel 3 of ik?’ Maar al snel liep alles weer als vanouds.”
Tess: “Toen de eerste reservering binnenkwam hebben we een shotje jenever gedaan. En toen we eenmaal open gingen, voelde je een gezonde spanning bij iedereen. Ze hadden weliswaar allemaal doorgewerkt, maar cocktailpakketten maken en vaccumeren is natuurlijk niet waarom we dit werk doen. Je voelde echt dat iedereen er zin in had weer bezig te gaan.”
Ron: “Vrij goed eigenlijk! Iedereen is vrij snel gewend aan het afstand houden en even op hun beurt wachten. Het lijkt ook wel of we allemaal beleefder zijn geworden en meer bewust van elkaar. De eerste bestelling? De pancakes en eggs benedict met verse sapjes, avocado fries en koffie. Prima keuze om mee te lunchen in de zon op het terras. Iedereen had en heeft er zin in, dat merk je echt.”
Boris: “Over het algemeen goed. Het is natuurlijk even wennen, veel gasten denken ook dat je helemaal niet meer kan aanwaaien voor een plekje. Maar reserveren aan de deur kan altijd. Gelukkig zagen we ook meteen weer veel bekende gezichten binnen, onze nieuwe borrelplank werd goed ontvangen en ondertussen lopen de bestellingen via UberEats ook flink door, dus we hebben het lekker druk!”
Wat was leuk? En wat niet?
Riad: “Heel leuk dat er weer mensen in het café en op de terrassen zitten. Het brengt weer sfeer in de stad, wat leven. En persoonlijk vind ik het ook wel fijn om weer eens ergens wat te kunnen eten.”
Maarten: “Het intakegesprek met vragen als ‘hoe voel je je’ en ‘wonen er mensen in je huis die ziek zijn’, voelt echt als een toneelstuk, heel apart. Iedereen die ziek is, blijft toch gewoon thuis? En je gaat dan al helemaal niet naar het café. Dat lijkt me common sense. Nouja, dat vind ik dus het stomst. Maar het leukste is dat iedereen zo blij met ons is. De energie die er hangt, dat de buurt weer ‘aan’ staat.
Vivian: “Het is je tweede huis en het was echt even een afgebrand dorp. Er zat geen leven, geen ziel in. Nu blinken de glazen, branden de kaarsen, klinkt er geroezemoes. Er is weer sfeer in de zaak. Echt een feestje. Er is eigenlijk niets dat ik niet leuk vind. We zijn zo blij weer open te zijn dat zelfs de dingen die voorheen minder leuk vond, nu wél leuk vind, haha!”
Tess: “De tegenvallende cijfers zijn natuurlijk absoluut niet leuk, maar de positieve energie van het team en de gasten die wél komen, is te gek.”
Ron: “Lachende mensen horen en zien. Dat trotse gevoel dat je krijgt als mensen glunderen naar het eten was ook iets dat we echt hadden gemist de laatste maanden. Het minst leuke is dat groepen niet echt mogelijk zijn en het dus kleine gezelschappen zijn, maar stap voor stap komen we er wel.”
Boris: “Normaal gesproken zeggen we nooit dat we vol zitten. Wellicht moet er even gewacht worden, maar er komt altijd plek vrij. Nu zit er helaas een limiet op hoeveel gasten we kunnen ontvangen, dat is jammer. Maar het belangrijkste en leukste is dat er weer bordjes over de pas glijden en de sgroppino machine draait!”
Wat had je gemist? En wat niet?
Maarten: “Het sociale had ik echt gemist. Zo fijn om iedereen weer te zien en te weten dat het goed gaat met ze. Eigenlijk was er niets wat ik niet heb gemist, alles was leuk. Nouja… een paar oudere vaste gasten die gewoon niet begrijpen waar je mee bezig bent misschien. Maar ook daar heb ik om gelachen.”
Vivian: “De reuring, gezelligheid, passie voor het vak, eigenlijk alles wat erbij komt kijken: mooie gerechten, mooie wijnen, mensen in de watten leggen. Ik heb er echt last van gehad dat ik dat drie maanden niet heb kunnen doen. En de omzet natuurlijk, laten we dat ook even benoemen, want dat is niet iets kleins. Ik hoop dat we dat er weer bij kunnen pakken want met dat geld kan je mooie dingen doen, ook voor je zaak.”
Tess: “De interactie met mensen had ik echt gemist. A la minute moeten handelen, vertellen over de kaart, helpen bij het kiezen en daar ook instant gratification uithalen, in plaats van een sterretje bij je online review. De reserveringen zou ik kunnen missen als kiespijn. Timo (mede-eigenaar) en ik hebben acht jaar lang bij Door74 gewerkt, een speakeasy cocktailbar met reservation only. Toen we Flying Dutchmen openden hebben we gezworen nooit meer reserveringen te doen. Tja, dat loopt nu even anders, haha.”
Ron: “Sociaal contact heeft iedereen gemist denk ik, wij ook. Om elkaar weer te zien en om mensen samen te zien genieten. Van het eten en drinken natuurlijk, maar ook gewoon de sfeer. Het samenzijn en plezier hebben en lekker kunnen genieten.”
Boris: “Ik heb alles gemist!”
Foto: Maarten Melo bij Piet de Gruyter door Carly Wollaert
Lees ook:
