Restaurants

Luxe lockdown: thuis koken met tweesterrenchef Sidney Schutte

Tijdens de keiharde lockdown zijn de restaurants en zelfs hotelrestaurants gesloten, dus er zit maar één ding op: thuis restaurantje spelen. En dan bedoelen we niet zelf koken. Nee, bestel gewoon bij jouw favoriete zaken en laat je een keer volledig in de watten leggen. Zo help je jezelf én de horeca door deze duistere dagen. Vandaag: Waldorf Astoria – koken met Sidney.

Foto van culinair journalist Vincent van Dijk

Overzichtelijke puzzel

Voor mijn deur staat een prachtige man in vol ornaat, met een grote tas van Waldorf Astoria. In de tas zitten drie glanzende zwarte dozen met gouden binnenkant, vol met bakjes en spuitzakjes, waarop duidelijk staat vermeld wat erin zit. Per gang een box, dus dit wordt een overzichtelijke puzzel. Bovenop de dozen ligt een boekje ‘Koken met Sidney’, de chef die zo bekend is dat hij geen achternaam behoeft.

Tweesterrenchef

Ooit kookte hij voor driesterrenrestaurant De Librije, tweesterrenrestaurant Amber in Hongkong en zette het culinaire zusje van De Librije op in het Waldorf, dat nu alweer een paar jaar door het leven paradeert als restaurant Spectrum. Én sinds 2015 twee Michelin-sterren heeft. Een betere kookdocent kunnen we ons dus niet wensen. De kookles bestaat uit drie videos die toegankelijk zijn met een QR-code, waarin de topchef duidelijk uitlegt hoe ieder gerechtje wordt opgebouwd. Dit is ook duidelijk uitgeschreven, mochten de video en de wijn te snel gaan.

Coquille

We starten met een coquille. Het bakje bevat een niet-kinderachtige hoeveelheid coquilles die even licht aangeschroeid moeten worden, met codium (een soort zeewier met truffelsmaak) en sjalotjes. Ik ga meteen de fout in door veel te veel olijfolie te gebruiken en wordt meteen op de vingers getikt door chefs, die mij zien stuntelen op social media. Aanschroeien is niet frituren, noteer ik als een ijverig schoolmeisje. Op de aangeleverde schelp bouw ik het gerecht met een salade van topinamboer, de crackers van tapioca en de krokant gebakken boerenkool. Het resultaat is een combinatie van zacht en krokant met een verfijnd smaakspel. Tadaaa! Boerenkool en truffel. Dat ik dat nooit zelf heb bedacht. Trots en vol zelfvertrouwen open ik de tweede box.

Duivenjus

Hierin liggen twee duivenborstjes die ik op flinterdunne plakken zuurdesembrood moet bakken. In een voorverwarmde oven mogen ze doorbakken, maar bij gebrek aan oven, laat ik ze garen in een afgesloten pan. Koken is improviseren, zelfs op sterren-level. Ook de spruitjes bak ik met sjalotjes en zolderspek. Dit vormt het bekende bedje waarop de duivenborst uitrust, afgedekt door krokante spruitblaadjes en een paar dotjes macadamia-yuzucreme uit een spuitzak. ‘Duivenjus’ spreek ik bezwerend als ik deze warm gemaakte saus quasi-nonchalant over het hoofdgerecht sprenkel. De smaken en de structuren zijn werkelijk geniaal.

Chocolade kerstboom

Het nagerecht is een kunstig bouwpakket van een chocoladebonbon die met een dotje pistache-crème op het bord geplakt moet worden als kluit van de kerstboom, met daarop een toren van groene sterren van pistache en witte chocolade van verschillende groottes. De eerste ster breekt meteen in mijn bouwvakkersknuisten, dus ik moet een beetje smokkelen. Op de boom zet ik een chocoster en in de boom lijm ik met een pincet kleurige minikerstballetjes. Dokter Bibber gaat culinair. Tot slot laat ik poedersuiker sneeuwen. Bij gebrek aan zeef is het een lawine, maar het resultaat ziet er waanzinnig uit. Ik ben klaar voor de diploma-uitreiking.

Onuitwisbare indruk

En? What’s the verdict? De prachtig verpakte boxen zijn ware cadeaus. Dankzij de duidelijke instructies en goede voorbereidingen is het een feest om de gerechten klaar te maken. Alledrie zien ze er stuk voor stuk bijzonder uit en de smaken zijn waanzinnig. Kookles is een groot woord, want het team van Spectrum heeft het meeste werk gedaan, maar het is leuk om te ervaren hoe dit soort gerechten worden opgebouwd en om te zien dat je uit een simpele lekenkeuken zo’n sterwaardig diner kunt goochelen. Het driegangenmenu kost slechts 70 euro per persoon en dat is echt belachelijk weinig, want alleen de verpakking kost een godsvermogen en de porties zijn ruim. Als je rond de feestdagen een onuitwisbare indruk wil maken op je geliefde of kritische tante, dan is dit hét geheime recept. ‘Koken met Sidney’ is te bestellen via www.luxuryathome.amsterdam. Doen, want hier krijg je geen spijt van.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox