Restaurant De Dyck: voor de avontuurlijke eter die verrast wil worden

In Woubrugge woont een boer die het roer om heeft gegooid. Na het overnemen van het akkerbouwbedrijf van zijn ouders in 2003, transformeerde hij het tot fine dining-restaurant met de ambitie om in 2025 zelfvoorzienend te zijn. En daar zijn ze bijna. Geen restaurant voor de doorgewinterde bistro-ganger, maar voor de avontuurlijke eter die verrast wil worden. Want verrast worden, dat zul je bij De Dyck, ondervonden we zelf.

De enthousiaste gastheer biedt ons een fijne binnenkomer aan in de vorm van Betuws Bruis, de non-alcoholische optie waar we naar vragen. Even later verschijnt chef Martijn Koeleman, die voorstelt om een rondje moestuin te doen. Terwijl wij inmiddels bevriezen van de straffe wind die op de koude avond over het polderlandschap waait, laat Koeleman zich in zijn enthousiasme nergens door afleiden. Hij loodst ons langs de groenten en kruiden waarin het restaurant al bijna honderd procent zelfvoorzienend is, de fruittuin waar hard aan gewerkt wordt om ook daar alles uit te kunnen halen en de koel- droog en warmtekasten die het mogelijk maken om jaarrond van het eigen land te koken.

Wat er gebeurt als de oogst eens mislukt, vragen we. Zo ver is het nog nooit gekomen, maar met eigen ogen zien we alle kansen die benut worden om dat te voorkomen. Alle conserveringsmethoden worden gebruikt, van fermenteren tot drogen en vacumeren. En hoe ze tekorten aanvullen in de winter? ‘In de winter leggen onze kippen minder eieren, daarom werken we met meer eiwit dat je kunt invriezen. Eigeel pekelen we weer,’ vertelt de jonge chef. ‘In de zomer groeit er van alles, maar in de winter is het menu bijvoorbeeld veel zwaarder en de oogst beperkter. Dat balanceren we door veel fermentaties te gebruiken die we in de zomer hebben gemaakt, bijvoorbeeld.’

Het Moestuinmenu van De Dyck

Maar hoe smaakt dat dan? We keren terug in het aangenaam warme restaurant waar we na een blik op het Moestuinmenu beginnen aan het avontuurtje. Het menu is in de basis vegetarisch, vis en vlees zijn optioneel. Wat gelijk opvalt zijn de ingrediënten waarvan de gemiddelde mens hoogstwaarschijnlijk nog niet wist dat ze eetbaar waren, maar voornamelijk kent uit het tuincentrum. Dat zegt ook wel veel over het menu: je moet openstaan voor een experiment. Het menu wisselt op basis van de oogst en de chefs worden gedwongen tot het maken van creatieve en soms onconventionele keuzes.

Bloem van koolrabi, magnolia, karnemelk en rabarber

Overall vinden we die keuzes een hit. De amuses alleen al zijn kunstwerkjes en bieden een hele rits aan smaken. De bloedirritante Japanse duizendknoop die Nederlandse tuinen overwoekert, wordt hierin bijvoorbeeld verwerkt samen met tomaat en shiitake. De schoonheidsprijs gaat absoluut naar gerecht twee: een bloem van koolrabi, magnolia, karnemelk en rabarber. Ook de groene asperge met pompoenpit, codium en komkommer is een plaatje, waarbij de pit zorgt voor een interessante structuur. Allemaal gerechten waarin de combinaties werken.

Huisgemaakte kombucha’s

De wijnen bij De Dyck komen allemaal binnen een straal van 500 km vandaan. Dat betekent wijnen van Hollandse bodem tot een gebied dat zich uitstrekt tot de champagnestreek, een deel van de Elzas en bijvoorbeeld Groot-Brittannië. Nu zijn wij doorgaans groot liefhebbers van wijn, maar besloten we tijdens ons bezoek net zo experimenteel te doen als het restaurant zelf doet. We gingen voor een non-alcoholisch arrangement bij het menu, met één wildcard voor de sommelier. Uitstekende keuze, want een (bijna) zelfvoorzienend restaurant tovert natuurlijk geen Fanta op tafel. Verschillende huisgemaakte kombucha’s passeren de revue, waarbij onze favoriet op basis van rokerige knolselderij en frisse tomaat is. Daarnaast sappen van Nederlandse fruittelers en eigen productie, vaak met deels gelijke ingrediënten als het gerecht dat het begeleidt. De wildcard komt voor ons bij de groene asperge, in de vorm van een aangenaam bittere pet-nat van het Duitse Weingut Balthasar Ress, gemaakt van de rieslingdruif.

Een atoombom van smaken

Risico van het zelfvoorzienende vak: het experimenteren kan ook de andere kant opgaan. De maistempeh met ui, roodlof en walnoot is een atoombom van smaken die niet iedereen kan waarderen. Waar ik mijn bordje leegeet omdat het misschien niet mijn favoriet is, maar ik de gedachte en smaak nog wel kan waarderen, geeft mijn tafelgenoot het hierbij op. Hetzelfde geldt voor het dessert dat deels blijft staan; de koji, een soort wonderschimmel die de basis is voor sake, sojasaus en miso, drukt een flink bittere stempel op het gerecht wat ook bij de tempeh gebeurde.

Gedurfde keuzes als deze maken De Dyck een restaurant met een disclaimer, maar doen volgens ons niet af aan de ervaring. Er wordt gekookt met zoveel kennis, passie, liefde en respect naar de natuur dat je het de chef kunt vergeven als deze elementen het héél even winnen van smaak. Zolang dat maar in balans blijft, maar hé. Maar daar vertrouwen we hem helemaal op.