Waarom wij fan zijn van de percolator plus tips hoe je er een perfecte koffie mee maakt

Italië heeft de Fiat, het Colosseum, de Vespa en het Vaticaan. Het heeft Michelangelo, pistachpasta, Massimo Bottura en een fontein waar gratis wijn uitstroomt. Maar weinig is voor mij meer Italië dan de moka, het pruttelende potje op het fornuis en de geur van koffie die zonder pardon je neus binnenstormt. Ook wel bekend als de Bialetti of percolator. Maar hoe maak je er nu de perfecte koffie mee? Welnu, met deze tips.

Een van mijn Italiaanse ritueeltjes in Nederland is de dag beginnen met koffie uit m’n percolator, ondanks dat er een prachtige automatische koffiemachine op mijn aanrecht staat. Dat gaat me overigens niet zonder slag of stoot af. Een bakkie uit een percolator brengt risico’s met zich mee, omdat overextractie en bittere tonen bij ongeveer elke stap op de loer liggen. Maar een leven zonder risico’s is oersaai en voor koffiezetten met een percolator heb je gewoon een handleiding, die ik graag met je deel.

Percolator koffie zetten, stap 1: gebruik verse bonen

Je perfecte bakkie begint bij de fundering, en dat zijn goede koffiebonen. Ga voor versgemalen bonen van hoge kwaliteit en vermijd voorverpakte, slapende koffiebonen die al maanden in de supermarkt liggen te wachten. Kies het liefst voor hele koffiebonen en maal ze zelf vlak voor gebruik. Dit zorgt voor een optimale smaak en aroma. Een grove maling is niet geschikt voor een percolator, dus maal de bonen fijn tot een consistentie die vergelijkbaar is met tafelzout.

Stap 2: de juiste hoeveelheid water

Vul het waterreservoir met vers, koud water. Giet het water in het onderste gedeelte van je percolator, net onder het overdrukventiel. Gebruik je teveel water, dan is er te weinig lucht om de het water door het koffiefilter te drukken en krijg je koffie die gekookt wordt, met een bittere of zelfs verbande smaak.

Stap 3: Percolator vullen met koffie

Leg het filter in het onderste gedeelte en vul het met de gemalen koffie. En nu afblijven; je drukt de koffie niet aan om een goede doorstroming van het water en gelijkmatige extractie te krijgen. Egaliseer de boel hoogstens een beetje zodat de koffie niet tussen de afsluiting komt. Schroef het bovenste deel stevig op het onderste gedeelte van de percolator.

Stap 4: Middelhoog vuur

Plaats je percolator op middelhoog vuur, je wil geen koffie die opkomt als een raket. Geduld is een schone zaak. Matig vuur zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling en díe heb je nodig. Een te hoog vuur kan leiden tot bittere smaak en overextractie.

Stap 5: Even rusten

Wanneer je koffie langzaam begint te stromen, is het tijd om het vuur lager te zetten zodat je kostbare koffie niet verbrandt. Hou het zachte, gestage tempo aan totdat je perculator klaar is met zijn werk. Dat is aangebroken zodra hij van pruttelen naar sissen gaat, wat betekent dat al het water is doorgelopen. Wacht niet te lang, anders kan de koffie wederom bitter worden. Haal je percolator direct van het vuur en laat hem even met rust voor je ‘m inschenkt.

De perfecte cremalaag

Het verkrijgen van een cremalaag op je Italiaanse percolatorkoffie kan lastig zijn, omdat het apparaatje niet op dezelfde manier werkt als een espressomachine. Een cremalaag ontstaat normaal gesproken door de druk die wordt opgebouwd tijdens het extractieproces van espresso. Hoewel je misschien geen dikke cremalaag kunt krijgen zoals bij espresso, vergroten versgemalen bonen je kans op slagen. Zeker als je ze fijner maalt dan normaal, omdat een fijnere maling kan helpen om meer oliën uit de koffie te extraheren die zo’n laagje over de koffie leggen.

De juiste hoeveelheid koffie (die verschilt per formaat percolator) is essentieel en het aanpassen van het vuur zoals hierboven beschreven vergroot je kansen ook. Tot slot moet je je potje potdicht draaien, gezien een goede afdichting helpt bij het opbouwen van druk tijdens het zetten, wat kan bijdragen aan het ontstaan van een crema.

Lees ook:

• Koffiemachine kopen? Expert: deze fouten moet je niet maken
• Het simpele én verrassende recept voor pasta pesto van de beroemde chef Massimo Bottura***
• Vrouw bestelt 48 oesters waarna date haar laat zitten met de rekening

Bron: Italiamo