Thirsty tales

Van koffiebes tot cafeïne boost

Koffie uit een cupje is hartstikke makkelijk, maar wat als er nou een thuis-barista in jou schuilt, dying to come out? Dan wil je natuurlijk wel weten waar je op moet letten, voor dat ultieme kopje koffie. Esther de Wit van Leopold Vienna to the rescue.

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Wat is de eerste tip die je wilt geven aan thuis-barista’s in spe?

“Een goede voorbereiding het allerbelangrijkste. En in het verlengde hiervan: zorg voor de juiste spullen.”

En dat zijn?

“Verse koffiebonen zijn key. Hoe goed je materieel ook is, als je een slecht ingrediënt gebruikt kun je daar nooit iets lekkers van maken. Net als met koken, dus.”

Waar vinden we die koffiebonen?

“Voordat de koffie jouw kopje bereikt, heeft het talloze handen gezien en duizenden kilometers afgelegd. Koffieplantages vind je vooral in de hooggelegen gebieden rond de evenaar. In landen als Guatemala, Ecuador, Ethiopië en Kenia kan de arabica-struik goed gedijen en tuigt ze een keer per jaar haar takken op met bessen die zich kunnen ontpoppen tot boon. Het plukken gebeurt met de hand, want het terrein is vaak moeilijk begaanbaar en bovendien heeft de boer uitsluitend de rijpe koffiebessen nodig. Alleen in Brazilië, waar het relatief vlak is, wordt er machinaal geoogst.”

Van bes tot boon, hoe gaat dat?

“Om van de bessen bonen te maken zijn er twee methoden. Bij ‘gewassen’ koffie wordt het vruchtvlees vóór de fermentatieperiode van de pit verwijderd, waarna alleen nog het resterende slijmlaagje er afgewassen hoeft te worden. Bij de droge methode worden de bessen met vruchtvlees en al te drogen gelegd en krijgen de koffiebonen via de fermentatie van het vruchtvlees extra smaak. Voordat de bonen verscheept worden, worden ze eerst nog van hun buitenste vliesje ontdaan, waarna er een groene koffieboon overblijft die klaar is om gebrand te worden.”

Hoe zit het met de brandgraad?

“Hoe donkerder je koffie gebrand wordt, hoe bitterder je koffie smaakt. Omgekeerd geldt: hoe lichter je koffie wordt gebrand, hoe zuurder deze wordt. Alle koffies hebben een bepaalde mate van zuur en bitter. Dit is te herkennen aan de kleur van de boon. Een ongebrande boon is licht groenig/blauwig van kleur. Als je de boon gaat branden verandert de kleur via geel naar lichtbruin en uiteindelijk naar heel donkerbruin.”

Hoe lang blijven gebrande bonen goed?

“Hoe ouder koffie wordt, hoe minder smaak die zal hebben. Het liefst gebruik je koffie die één tot twee weken geleden gebrand is. En bonen die nauwelijks ruiken? Daar zul je dan ook weinig van proeven.”

Wat voor koffiebonen moeten we kopen?

“Je kunt kiezen tussen een blend, een single origin of een single estate. Een blend bestaat uit koffiebonen uit meerdere landen. Single origin is koffie uit één land en single estate komt uit één land van één boer. Hoe specifieker, hoe meer uitgesproken de smaken worden. Proef vooral verschillende soorten om te ontdekken welke jij het lekkerst vindt.”

Wat is het effect van malen?

“Malen doe je om smaken uit de koffiebonen te krijgen. Hoe fijner je maalt, hoe meer smaak je kunt onttrekken; hoe grover je maalt, hoe minder smaak je onttrekt. Speel hier mee en doe het met beleid: als je te veel smaak onttrekt, wordt je koffie bitter, als je te weinig smaak onttrekt, wordt je koffie zuur.”

En hoeveel water moet er dan bij?

“Het gaat niet alleen om de hoeveelheid, maar ook om de waterkwaliteit. Zit er bijvoorbeeld heel veel kalk in je water, proef je de koffie minder goed. Ik raad dan aan om je water van te voren te filteren.”

Is de manier van opschenken belangrijk?

“Ja, want de wijze waarop je het water over de koffie giet, heeft invloed op de uiteindelijke smaak. Als je een zetmethode gebruikt waarbij je handmatig het water over de koffie giet, dan geldt: hoe sneller je dit doet, hoe minder tijd het water heeft om de juiste smaken uit de koffie te halen.”

En dan hebben we het nog niet eens over de temperatuur van het water gehad…

“Ook dat speelt een rol. Hoe heter je water, hoe sneller je smaken extraheert en hoe kouder je water hoe langzamer dit gaat. Er zijn tegenwoordig zoveel zetmethodes waaruit je kunt kiezen, dat het echt per methode afhangt hoe lang je water in aanraking blijft met je koffie. Dat bepaalt namelijk ook hoeveel er wordt opgelost.”

Keuzes, keuzes…

“De keuze is inderdaad reuze. Maar probeer bijvoorbeeld eens een cafetière, of French Press, zoals dit oldskool apparaat ook wel wordt genoemd. Het is de ideale manier om een bakje koffie te maken, precies hoe jij ‘m het lekkerst vindt!”

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox