Bulgur, freekeh, of couscous: wat zijn de verschillen?

Ben je lekker bezig je graanrepertoire te verbreden (je was al van couscous naar parelcouscous gevorderd), sta je voor het schap opeens met een moeilijke blik naar een pak bulgur te turen. En daarnaast dan: freekeh! What the freakeh is dát nou weer?

Geen paniek, wij helpen je op weg. Het is hartstikke goed om andere dingen uit te proberen; eten moet je toch elke avond dus maak er wat leuks van! Varieer en durf, en met deze kennis op zak zal je zien dat het allemaal prima toegankelijk is…

Couscous

Couscous ken je vast al – misschien was het wel het eerst koolhydraatgerelateerd uitstapje dat je maakte toen je aardappels, rijst en pasta onder de knie had. Het is in feite fijngemalen hard wit tarwedeeg, of een soort superkleine pastasoort. De smaak is neutraal, zoals gekookte pasta dat ook is. Lekker met kip in pruimensaus, of iets anders dat je royaal in saus bereidt zodat je de couscous daaronder kan bedelven. Je hoeft couscous alleen maar te weken of wellen, maar pas op: dat is als je het heel snel wil doen.

Zinloos geweld

Want wellen is kwellen, vindt Nadia Zerouali, co-auteur van het geweldige kookboek Souq, tafels vol mezze. Couscous moet je stómen! In onderstaand filmpje laat Nadia zien waarom dat het allerbeste is. En als je echt wilt genieten van het (praten over het) bereiden van couscous, luister dan de heerlijke podcast Cheft van culinair recensent Hiske Versprille, waarin Eric Corton couscous leert maken van Nadia. Nooit meer zinloos geweld (met dank aan Hiske), maar (drie keer!) stomen, voor de allerlekkerste fluffy couscous van je leven.

Bulgur

Al bijna net zo bekend als couscous, mede door bijvoorbeeld het geweldige recept voor frisse tabouleh van 24Kitchen-chef Mounir Toub. Je kan het ook tegenkomen als ‘burgul’; dat is hetzelfde. In tegenstelling tot couscous is het gemaakt van volkoren tarwe. De volkoren tarwe wordt kort gestoomd of gekookt, gedroogd, en dan gebroken. Omdat het kleine stukjes zijn en ook nog eens deels gegaard, is bulgur vrij snel klaar. De smaak is een beetje notig (want volkoren) en je kan het ook gebruiken ter vervanging van rijst. Bijvoorbeeld bij iets makkelijks als geroerbakte biefstukreepjes met bimi en een scheut oestersaus.

Freekeh

De leukste voor het laatst, want hardop drie keer freekeh achter elkaar zeggen blijft lollig. Ook freekeh is van tarwe, dus al deze varianten zijn niet glutenvrij. De grootste verschillen met bulgur zijn dat freekeh wordt gemaakt van zeer jong geoogste tarwe, en na het oogsten niet wordt gestoomd of voorgekookt maar geroosterd. Door die jonge tarwe kan het daarom een groenige gloed hebben, en de smaak is wat rokeriger dan bij bulgur. Heel lekker! Meestal vind je het in gebroken vorm, maar soms kom je de hele korrels tegen. Als je die koopt, was de freekeh dan eerst goed en begin met koud water en niet kokend. Waar het mee te combineren? Probeer het eens bij deze geurige mediterrane kipstoofschotel, en vervang de couscous dus met freekeh. Martha Stewart zal trots op je zijn!

Lees ook:

• Hoe maak je nou écht goede couscous?
• Zeg nee tegen zilvervliesrijst
• Recept: vegan gehaktballetjes met kurkuma-pompoencurry