Dit is de allerbeste manier om pesto te maken
Gooi de keukenmachine de deur uit en breng de staafmixer maar naar de kringloop, want de allerbeste pesto maak je met een vijzel. Culinair redacteur Ella Quitner heeft uitgebreid onderzoek gedaan en verschillende recepten uitgeprobeerd, en dit is haar conclusie: de vijzel-methode rules.
Ja hoor, tuurlijk, denk ik als ik in een kookboek lees dat je pesto met een vijzel moet maken, en ik trek mijn keukenmachine tevoorschijn. In de tijd dat pesto werd bedacht, bestond er gewoon nog geen Magimix en die Italiaanse nonna’s zijn zo oer-conservatief dat ze zo’n apparaat met een stekker nooit in de keuken zouden toestaan. Mijn pesto is prima, ik donder altijd alle ingrediënten tegelijk in de beker van de blender en hopsakee, binnen een minuutje ruikt de hele keuken naar basilicum en knoflook.
Capo di tutti i capi – als het om pesto gaat
Maar culiredacteur Ella Quitner (Food52) geeft me– met woorden – een strenge tik op de vingers. Zij heeft onderzoek gedaan naar verschillende manieren om pesto te maken en haar conclusie laat geen ruimte voor twijfel: het moet met de vijzel. Quitner sprak met de godfather of pesto, Maurizio Valle. Hij is 77 jaar oud en hij maakt ongeveer honderd keer per jaar pesto. Hij laat haar zien hoe hij het doet: eerst de knoflook met wat grof zout, dan de basilicum. Als die basilicum fijngewreven is (ronddraaiende bewegingen, schrijft Valle voor) kunnen de pijnboompitten erbij en als laatste de Parmezaanse kaas. De olijfolie roert de pesto-padrino er op het allerlaatste door, met een lepel. Ella merkt dat op deze manier de olijfolie echt wordt opgenomen door de pesto en dat de textuur van de pesto lekker glad is, met een sterke, frisse basilicumsmaak.
Keukenmachine: ramp!
Als ze zelf aan de slag gaat in haar keuken, probeert ze de keukenmachine. Een ramp, zegt ze. Je hebt veel ingrediënten nodig voordat het mes goed kan hakken (en pijnboompitten zijn nou eenmaal niet goedkoop) en de structuur van de pesto is niet mooi gelijk. Nee, dan de staafmixer: dat is de grote verbazing van Quitner. Dat resultaat is bijna net zo goed als die van de gevijzelde pesto, een grote verrassing! Ze werkt wel in stappen, dus niet – zoals ik doe – alles in één keer in een beker en dan die mixer er doorheen rammen, maar eerst de knoflook, dan de basilicum, dan de pijnboompitten. Belangrijk, kennelijk.
Spierpijn en grove pesto
Heb je al die ingewikkelde keukenspullen niet in huis? Dan kun je ook pesto maken met een keukenmes of met een mezzaluna, zo’n halfrond mes om kruiden te snijden. Afgezien van spierpijn levert dat weinig op, is de conclusie van Quitner. De structuur van de pesto blijft grof, hoe lang je ook snijdt. Hou je van een grove pesto: ga lekker twintig minuten hakken en snijden. Maar voor de perfecte pesto kunnen de messen netjes in de la blijven.
De vijzel is de beste
Kortom: koop een vijzel! Wrijf eerst een teen knoflook tot puree met een flinke snuf grof zeezout. Doe daar drie handen basilicumblaadjes bij. Vooral jonge, lichtgroene basilicum is het beste, als je dat te pakken kunt krijgen. Dan drie eetlepels pijnboompitjes, ongeroosterd, die je er met de vijzel doorheen wrijft. Ook de kaas – Quitner neemt een flinke hand geraspte Parmezaan en een flinke hand geraspte pecorino gaat er met de vijzel doorheen. Daarna olijfolie: niet meer dan 60 ml goede extra virgine olijfolie, die ze erop aanraden van de maestro met een lepel doorheen roert.
