Tips & tricks

Dit is het geheim van Sergio’s garnalenkroketten

Topchef Sergio Herman was van plan om het wat rustiger aan te gaan doen, toen hij The Jane verkocht aan zakenpartner Nick Bril. Maar stilzitten kan hij ook niet, dus begint hij nu een popup mosselrestaurant met zijn collega en vriend Syrco Bakker. Op het menu: mosselen, garnalenkroketten en een ijsje toe. En die kroketjes maakt de grote chef volgens strikte richtlijnen. Benieuwd wat die zijn?

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

In het pop-uprestaurant Moules Frites eet je – het zal je niet verbazen – mosselen met patat. Vooraf krijg je lekkere garnalenkroketjes, als toetje is er ijs met chocoladesaus of met rood fruit. Lekker klassiek menu, met klassieke garnalenkroketjes volgens het recept van deze culinaire wonderboy. Want wanneer is het een goed kroketje? ‘Voor mij is het belangrijk dat de buitenkant van de kroket heel crispy is,’ zegt Sergio in een filmpje. ‘Daarom paneren we ze met Japans broodkruim.’

Crispy panko

Aha, panko, dat is het geheim van de supercrispy kroketjes van Sergio. Daar kun je zelf witbrood voor drogen en dan door de keukenmachine halen, maar je koopt het net zo makkelijk in grote balen bij de toko. Haal maar in huis, want elk gerecht wordt lekkerder van zo’n knapperig korstje.

Handgepeld

‘Als je de kroket doorsnijdt, vind ik het belangrijk dat de kroket smeuïg is, en dat er genoeg garnalen in zitten,’ verklapt chef Sergio vervolgens. Handgepelde garnalen, trouwens, dus dat zal een hele klus zijn in een restaurant waar elke avond 120 gasten kunnen aanschuiven. Hij serveert de kroketjes met tartaarsaus, een schijfje limoen en gefrituurde peterselie.

Drie gangen

Zin om kroketten en mosselen te eten bij Sergio? Je kunt tot eind augustus terecht in Moules Frites in Zeebrugge. Een driegangenmenu kost 65 euro. Heb je vooral trek in die kroketten? In zijn Frites Atelier worden ze volgens precies hetzelfde recept gemaakt.

Lees ook:

Bron: HLN.be

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox