Prangende keukenvraag beantwoord: moet je risotto nou wél of niet roeren?
De perfecte risotto is romig, niet drooggekookt en gelijkmatig al dente gegaard omdat het zachtjes heeft staan pruttelen op het vuur. Om zo’n ultieme risotto thuis te maken, staat in het ene recept dat je de risotto moet roeren en in het andere recept moet je juist de deksel op de pan doen en de rijst garen zónder te roeren. Nogal verwarrend, nietwaar? Want moet je nou wél of juist niet roeren als je risotto maakt?
Het zit zo: eerst kom ik op tv een kok tegen die van een Italiaanse chef geleerd heeft om risotto niet te roeren, om vervolgens in het nieuwe programma van Janny van der Heijden een Italiaanse chef wél in de risotto te zien roeren. En dan zijn er ook nog mensen die zweren bij risotto uit de oven. Er is dus genoeg te doen om deze Italiaanse klassieker, tijd voor wat verheldering.
Roeren
Constant roeren in de risotto, totdat elke schep bouillon is opgenomen, is niet verstandig. Sterker nog, door continu in de rijst te roeren ben je het eigenlijk aan het ‘overroeren’. Dat betekent dat je de rijstkorrel beschadigd – en dat je risotto eerder papperig en plakkerig wordt in plaats van smeuïg. En dat laatste is de risotto die je wilt.
Niet roeren
Driftig in de pan roeren is dus een no-go. Maar de boel overgieten met bouillon en er niet meer naar omkijken, is ook weer niet de bedoeling. Op deze manier ben je simpelweg rijst aan het koken en ga je die romige textuur nooit bereiken. Daarbij is de kans op aangekoekte rijst op de bodem op deze manier ook vele malen groter (ik spreek uit ervaring; dit is bloedirritant).
Af en toe roeren
Constant roeren en helemaal niet roeren zijn allebei dus not done. Wat dan wel? Eigenlijk is het antwoord heel simpel en dat is af en toe (rustig!) roeren in de pan. Want de romigheid van een risotto ontstaat namelijk doordat rijstkorreltjes tegen elkaar aanwrijven als je ze omschept. Hierdoor komt zetmeel vrij en zetmeel betekent: smeuïge, perfect gegaarde risotto (met rode wijn en ui, mmm!). Ons advies: nadat je de bouillon erbij hebt gedaan, 2 of 3 keer roeren, jezelf en de rijst even rust geven, tussendoor een keer roeren en dan pas de volgende batch bouillon erbij doen. Succes!
Lees ook:
