Tips & tricks

Probeer het exotische ingrediënt ‘mawa’ eens als je gaat bakken!

Wij zijn altijd op zoek naar hoe je koken en bakken nog leuker kunt maken, en onderdeel daarvan is het ontdekken van nieuwe ingrediënten die je gerecht nét even een andere twist geven. En zo kwamen we deze exotische verrassing tegen:

 

Foto van culinair journalist Delilah Warcup - van Eyck

Mawa. Mawa? Jaja, maar het wordt ook wel khoya of khoa genoemd. En we vertellen je graag wat het is en wat je ermee kan!

Wat is mawa en hoe ziet het eruit

Het is een melkproduct dat je tegenkomt in delen van de Zuid-Aziatische keuken: in India, Nepal, Pakistan en Bangladesh wordt het gebruikt om zoete lekkernijen te bereiden. Het is/zijn de vaste bestanddelen van volle melk die achterblijven na lang inkoken wanneer alle vloeistof is verdampt. Het mag ook pas mawa genoemd worden als het vetgehalte van het eindproduct minstens dertig procent is, en kan gemaakt worden van koemelk of buffelmelk (waarvan de laatste iets exclusiever en duurder is).

Afhankelijk van het vochtgehalte van de overgebleven vaste bestanddelen van de ingekookte melk kan de mawa er droog en korrelig uitzien, egaal en zacht, of vochtig en los (een beetje als cottage cheese). Ook is het gedehydreerd verkrijgbaar als poeder.

Wat doe je met mawa

Zoals je ook kan bakken met melkpoeder om smeuïge chewy koekjes te krijgen, kan je mawa gebruiken om je baked goods een volle, rijke, zachtzoetige smaak mee te geven. Ook verhoogt het vochtgehalte in cakes en koekjes enigszins (omdat die melksuikers karamelliseren bij hoge hitte) en drogen ze daardoor minder snel uit. En die karamellisatie zorgt ook voor een boterige structuur en uiteraard die subtiele specifieke karamelsmaak.

Hoe maak je mawa

Nou heb je een dagje? Nee zonder dollen, het duurt echt lang. Je hebt veel melk nodig om een klein beetje te maken en je moet constant op laag vuur in de pan roeren om te voorkomen dat de melk aanbrandt. In seizoen 7 van The Great British Bake Off (kijk ook eens Paul Hollywood’s andere bakshow!) was de zelfgemaakte mawa van de kandidaten na vier uur nog steeds niet klaar! Toen mochten ze hun pannetje in de ring gooien en een kant-en-klare variant gebruiken.

Smeuïg en rijk, allemaal door mawa!

De korte route

Er zijn een paar trucjes om een snelle versie te maken, al heb je dan natuurlijk niet de echte traditionele mawa. Maar als je volle ricotta met een beetje ghee opwarmt in een pannetje op middel-laag vuur tot het vocht verdampt, kom je in de buurt. Ook kan je magere melkpoeder met room mengen in een 1:1 verhouding. Als je dat mengsel nog tien minuutjes stoomt in een kaasdoek in een stoompan, krijg je mooie vochtige mawa. Wat géén goed idee is, is mawapoeder 1:1 vervangen met magere melkpoeder (zonder aan te lengen met room) aangezien het vetgehalte totaal niet overeenkomt.

De nog kortere route

Die voert je fysiek gezien misschien wel langs een langere route, want je zal even op zoek moeten naar een goed geassorteerde Indiase kruidenier. Niet de Indische/Indonesische toko dus, maar een winkel met voedselwaren uit India. En ook dan is het raadzaam ze vooraf even te bellen om naar beschikbaarheid, want op mijn zoektocht ving ik bij twee van de vier verschillende winkels bot. En vraag dan naar khoya als mawa niet direct een belletje doet rinkelen. Maar áls ze het dan hebben, koop je het handig kant-en-klaar in blokken uit de koeling.

Waar stop je mawa in

Gebruik mawa vervolgens in alle zoetigheid die je maakt waar je wat zachte volle chewiness aan wil toevoegen. Denk butterscotch-smaak, of dulce de leche. Vervang in een recept met meerdere eieren één ei voor 60 gram ‘vaste’ mawa. Of vijftig gram boter voor vijftig gram vaste mawa. Als je mawapoeder hebt kunnen scoren, vervang dan eens tien procent van de bloem voor hetzelfde gewicht aan mawapoeder om zo de lekkerste koekjes te bakken.

Kortom; stap eens buiten de gebaande bakpaden en probeer dit bijzondere ingrediënt!

Lees ook:

 

Bron: Bon Appétit

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox