Tips & tricks

Zo maak je in 5 stappen de allerbeste hamburgers

Iedereen is gek op hamburgers. Deze quick bite die geboren is om uit het vuistje te snacken, is immers de smakelijkste samenvatting van de schijf van vijf in je hand. Voordat je nu meteen naar je BBQ rent, eerst nog een roadmap van Jord Althuizen naar de beste burger ooit die jij kunt maken. Want als er iemand is die weet hoe je een killer burger grilt, is het Jord wel!

Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Baking

Bij de perfecte burger strijdt de burgerbun net zo hard om de eer als de meat patty. De burgerbun moet namelijk niet alleen lekker smaken, hij heeft ook nog eens de taak om tijdens het woeste happen alles ordentelijk bij elkaar te houden. Een broodje met voldoende stevigheid die bij vrijkomende sappen en druipende sauzen niet bezwijkt, is dus een must. Ga echter niet voor een te hard broodje, tegen de tijd dat je door de korst hebt gebeten, ligt de vulling op straat. Het toasten van je broodje is een must, het verstevigt je broodje, vertraagt de absorptie van sappen en sauzen en geeft een mooi geroosterd aroma mee.

Grinding

De beste kwaliteit burger maak je zelf door de perfecte mix van vlees door je molen te halen. Je streeft naar een burger met 80% lean meat en 20% vet met een volle uitgesproken rundsmaak. Bij een lager vetpercentage heb je een droge burger, bij een hoger vetpercentage heb je te veel krimp door het wegsmeltende vet. Voor het samenstellen van de perfecte burger kan je werken met o.a. de volgende delen om jouw optimale blend samen te stellen: Chuck steak (runderhals, gematigd vet) en round steak (biefstuk, achtermuis, beide zeer mager): goede magere stukken vlees met een medium tot zeer laag vetgehalte maar aangename rundsmaak. Vormt vaak de magere basis voor een burgerblend in combinatie met één of twee andere vettere en qua smaak meer uitgesproken delen. Brisket (puntborst, hoog in vet): heeft een zeer uitgesproken rundsmaak en mooi hoog vetgehalte, wat resulteert in een rijke, volle, sappige burger. Uitgebeende short rib (beefribben, zeer hoog vet- gehalte): zeer hoog in vet en smaak, een kostbaar ingredient maar met zeer veel resultaat in smaak en structuur. Skirt (middenrif of omloop) en hanger steak (longhaas): beide magere stukken vlees maar met een mooie, grove draad en zeer uitgesproken en diep van smaak. Een goede burgermix zou bijvoorbeeld kunnen zijn: 50% chuck steak voor de basis, 25% brisket voor het vetgehalte en 25% beefribs voor vet en smaak.

Shaping

Vorm de burger patties losjes met de hand en druk niet te stevig aan. Maak de burger altijd iets groter dan je broodje, zo blijft hij na het krimpen op de grill mooi zichtbaar en bij iedere hap aanwezig. Een truc is om met je duim een inkeping te maken in het midden, zo voorkom je krimpen of dat je burger bol gaat staan in plaats van mooi plat blijft.

Seasoning

Kruid een burger altijd pas na het vormen met zout en versgemalen peper en vlak voordat hij op de grill gaat. Zout onttrekt namelijk vocht aan je vlees en lost proteïne deels op, wat resulteert in een stevige gehaktbal in plaats van een mooie, losse, rulle burger.

Smashing

Ga je voor een smashburger, een dunne hamburger waarbij je voor maximale karamellisatie op een bakplaat of in een skillet gaat, dan plet je het vlees alleen aan het begin hard op het gietijzer. Duw tijdens het bakken van een smashburger of reguliere burger nooit op de burger, dan pers je de smeltende vetten en sappen er namelijk uit.


Jord Althuizen BBQ

Titel: Smokey Goodness – Burgers & BBQ Bites
Auteur: Jord Althuizen
Prijs: €22,50
Uitgever: Kosmos


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox