Q&A met Guillaume de Beer

Guillaume de Beer staat in de keuken van Restaurant Breda. En in die keuken ligt de ambitie nog hoger dan bij Daalder en Guts & Glory. Eten op heel hoog niveau dus, in combinatie met echte Brabantse gezelligheid.  

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Stipjes uitvegen, kwasten op het bord, kleurstof gebruiken, figuurtjes uitsteken, malletjes en cressjes. Ook al deden wij dit misschien ook een beetje bij Daalder, ik ben er helemaal klaar mee. Als het door  goede koks wordt gedaan, kan het leuk uitpakken en kan het mooi of grappig zijn. Maar als een gerecht niet goed is in de basis, maar wel opgeleukt door flauwekul dan wil ik dat bord het liefst door het restaurant heen smijten.

Meest memorabele eetervaring?

Dat is misschien wel bij Ron Blaauw samen met mijn schoonouders. Hij zat toen nog in Ouderkerk aan de Amstel. Ik kreeg toen een gerechtje van bloemkool gefrituurd in beurre noisette met truffel. Een van de ontdekkingen die avond was dat truffel niet smaakt zoals truffeltapenade, dat was heel bijzonder om te proeven. En de combinatie met bloemkool is echt fantastisch. We hebben dat gerecht nu bij Restaurant Breda op de kaart gezet, maar er wel een eigen draai aangegeven. En daarnaast De Gulle Waard bij Nel Schellekens in Winterswijk. Daar was ik op een of andere manier zo ontroerd door wat die vrouw doet, dat ik een traantje heb gelaten.

Favoriete drankje?
Ik drink graag Coca Cola light. Normale cola is een stuk lekkerder, maar zo ongezond. Maar ik drink ook minstens een keer per dag spicy tomatensap met Tabasco. Ik ben dol op dat pittige spul, ik heb zelfs een tatoeage van een Tabasco flesje.

Onmisbare gadget voor in de keuken?
Dat zijn eigenlijk een paar flinke apparaten en niet zozeer gadgets. We hebben gemerkt dat we echt niet zonder Thermomix, staafmixer en KitchenAid kunnen.

Wat wil je nooit meer eten?
Ik vind alles wat met amandel is gemaakt, zoals amandelgebakjes en koekjes niet lekker. De smaak, de structuur, ik vind het zoet zonder frisheid. Een beetje muf allemaal. Verse dadels vind ik ook echt verschrikkelijk. Ik hou gewoon echt niet van zoete, herfstachtige kastanje smaken. Maar ik ben sowieso niet zo’n zoetekauw.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
De puurheid van de Italiaanse keuken spreekt me aan, maar de Franse sauzen vind ik echt fantastisch. Als ik moet kiezen ga ik qua keuken toch wel voor de Franse keuken. Ik ga al heel m’n leven naar Bretagne en dan moet ik altijd bepaalde dingen eten. Vaak wat vis of de crêpes, dat zijn niet per se culinaire hoogstandjes, maar het is zo lekker.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
De zelfgemaakte mayonaise van mijn opa. Echte mayonaise, dat is nostalgie. Zijn recept heb ik ook al vaker gebruikt bij Guts & Glory of als basis voor iets in een gerecht.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
De noedelzakjes. Ik laat de noedels dan niet zo oplossen in water, maar maak het echt goed klaar. Superhandig en lekker.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Volgens mij moet ik even richting Spanje, want ik wil heel graag naar El Celler de Can Rocca. Daarnaast wil ik naar alle tenten van Ferran en Albert Adrià en naar Fäviken in het noorden van Zweden. Ja, ik zou echt heel erg graag naar deze plekken willen gaan.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Ik ben zelf heel erg fan van het boek Sous-Vide van Thomas Keller. Het is nou alweer een beetje gedateerd, maar er staan mooie foto’s in. Keller is zo creatief met producten en denkt out-of-the-box. In het boek zie je heel duidelijk hoe je de sous-vide technieken kunt gebruiken. Gek genoeg heb ik er nooit iets uit gebruikt, maar ik kijk er graag naar. Ik vind de boeken van Jamie Oliver ook echt top, die zijn iets toegankelijker.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Eerlijk gezegd kook ik niet zo heel veel thuis, maar anders wordt het wel een lekker pastaatje. Ik hou van droge pasta zonder saus, maar met een beetje olijfolie, wat gamba’s, knoflook en tomaatjes. Heel simpel.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Ik heb het niet echt bij een gerecht, maar eerder bij chips. Ik hou ontzettend van Bugles. Die eet ik niet zo vaak, maar als de zak opengaat, moet ‘ie leeg.

Tekst: Nora van den Heuvel
Beeld: Kyonne Leyser